วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)
เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง
Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen
ข้อดีสั้นๆการใช้ระบบ Central Kitchen ในร้านอาหาร
1. ประหยัดลดการสูญเสีย เพราะทำล่วงหน้าแล้วเก็บได้ นำมาใช้ตามออเดอร์ และรักษามาตรฐานอาหารได้
2. ใช้แรงงานน้อย เพราะปรกติต้องทำทุกวัน กลายเป็นอาหารเดิมอาจทำแค่สัปดาห์ละครั้ง เดือนละครั้ง หรือปีละ 2 ครั้ง
3. ใช้พื้นที่ในครัวเล็กลง เพราะเป็นอาหารเตรียมจากส่วนกลาง
ในฐานะที่นายแมนต้องดูแลงานอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องมีการแปรรูปจะจำนวนมาก รวมถึงงานระบบครัวกลาง หรือ Central Kitchen ในมุมมองผม การทำ Central Kitchen ไม่ได้บ่งบอกถึงขนาด ครัวขนาดเล็กหรือใหญ่ก็ได้ แต่หมายถึงการทำครัวอย่างคุ้มค่า ลดการสูญเสีย และเป็นระบบ รวมถึงปลอดภัย ที่สำคัญในฐานนะเชฟที่ต้องทำให้ได้คือ รสชาติต้องดีเหมือนทำทีละจาน อันนี้แหละเป็นที่มาของคอนเท็นต์นี้
(ส่วนการทำ Central Kitchen ที่หมายถึงการมีครัวขนาดใหญ่ คนครัวเยอะ ทำอาหารเดิมซ้ำทุกๆวัน จัดส่งทุกวัน ผมว่าระบบแบบนี้จะไม่ใช่ความหมายของคำว่าคุ้มค่า อาจกลายเป็นโรงงานผลิตแทนครับ ซึ่งจะแตกต่างจากที่ผมตั้งใจจะสื่อครับ)
การทำครัวกลางให้คำนึงเสมอว่า ทำวันนี้ ลูกค้าทานพรุ่งนี้ หรือ ทำวันนี้ ทานอีกที 7 วันข้างหน้า หรือนานกว่านั้นคือ ทำวันนี้ ทานอีกที 6 เดือนข้างหน้า และจะทำยังไงให้อาหารอร่อยเหมือนเดิม โดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าอาหารทำไว้นานแล้ว
นี่คือที่มาของเทคนิคการทำอาหารที่เรียกว่า Cook & Chill & Frozen
การเก็บอาหารให้ได้นานสิ่งที่ต้องคำนึงมีดังนี้
1. ความปลอดภัย : เพราะการเก็บนานมีโอกาสที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ จนอาจทำให้อาหารเสีย
2. ลักษณะอาหารคงเดิม :การเก็บหลายครั้งก่อนเก็บดูชุ่มฉ่ำ และพอละลายออกมา กลายเป็นเนื้อแห้ง หรือกลายเป็นเนื้อเละ ยังไม่รวมสีอาหารที่เปลี่ยนไป จากการ Oxidation
3. ความอร่อยเหมือนทำใหม่ : หลายคนก็คงรู้สึกว่า อาหารที่เก็บทิ้งไว้ รสชาติเซ็งกว่าเดิม อร่อยน้อยลง ไม่อร่อยเหมือนใหม่ ทำยังไงให้อร่อยคงเดิมล่ะ?
ขออธิบายนะครับ การ Cook & Chill & Frozen คืออะไร
//Cook (ปรุงให้ความร้อนตามความเหมาะสมจนได้ระดับปลอดภัย)
แต่ละขั้น ปรุง ใช้อุณหภูมิระดับที่ฆ่าเชื้อ ที่ติดมากับวัตถุดิบนั้นๆ
ไก่/ไก่งวง → Salmonella spp. ที่อุณหภูมิ 74 C
เนื้อวัว/หมู → E. coli O157:H7, Salmonella ที่อุณหภูมิ 71 C
ปลา → Listeria monocytogenes ที่อุณหภูมิ 63
ตามมาตรฐาน USDA (2011)
แต่ถ้าต้องการใช้อุณหภูมิต่ำกว่านั้นให้ใช้วิธี Holding time คือยืนอุณหูมิต่ำกว่านั้น แต่ยืนเวลาหน่อย จะช่วยให้นุ่มได้ด้วย เช่นการซูวี หรือการต้มไฟเบานานๆ รักษาความนุ่ม
//&Chill
หลังให้ความร้อน ก็ทำให้เย็นแล้วแบ่งบรรจุให้เหมาะสม เพื่อไปสู่การเก็บ ถ้าเป็นกรณีเก็บแช่แข็ง ก็ไปขั้นตอนต่อไป ถ้าไม่ต้องแช่แข็งก็จะเก็บในตู้แช่เย็น
//&Frozen
หลังจากแบ่งแพ็ค หรือแบ่งส่วน ก็เอามาแช่แข็งตามอุณหูมิที่เหมาะสมที่สามารถใช้งานสะดวก
?ดูง่ายๆใช่มั้ยครับ ถ้าถามว่า ถ้าทำแบบนี้ ทั้งปลอดภัย ทั้งเก็บนาน และอร่อยเหมือนเดิม ทำยังไง?
?ทำไมต้องระวังเรื่องความปลอดภัยอันดับ 1 (Food Safety)
การทำอาหารจำนวนมาก อาหารไม่ได้จัดเสริฟทันที สิ่งที่ต้องระวังคือ จุลินทรีย์ คนทานสามารถท้องเสีย อาเจียน รวมถึงอาจเสียชีวิตได้ เสียทั้งชื่อเสียง อาจไปถึงเรื่องราวจนเป็นคดีความได้ ซึ่งเกิดขึ้นแล้วในหลายๆประเทศ รวมถึงประเทศไทย แต่ความคุ้นเคยที่เราเจอๆกันมา คือเมื่อเราทานร้านอาหารในไทย เมื่อทานแล้วท้องเสียเราไม่กล่าวโทษร้าน อาจเคืองบ้าง แต่ก็กลับต้องมาดูแลตัวเอง เข้าโรงพยาบาลเอง จ่ายเอง ในกรณีร้านอาหารที่ต้องต้อนรับคนต่างชาติ เราอาจโดนฟ้องร้องเมื่อไหร่ก็ได้ อยากให้ระวังไว้ครับ โดยเฉพาะการทำอาหารล่วงหน้าเก็บไว้นานๆ
การทำอาหารล่วงหน้านานๆ เพื่อสำหรับขาย ลำพังอาหารบางอย่าง ทำตอนเช้าตอนเย็นก็เสียแล้ว ดังนั้น การทำอาหารข้ามวัน ข้ามระยะเวลาไกลๆสิ่งที่ต้องระวังคือ จุลินทรีย์ที่ทำให้เสียได้
//ขออธิบายนะครับ การ Cook & Chill & Frozen คืออะไร
ผมขอสรุปเกร็ดเล็กๆจากงานของผมให้นะครับ
1. ความปลอดภัย
(เชื้อโรคโตที่อุณหภูมิ 5-60C แต่จะโตได้ดีเมื่ออุณหภูมิ 25-40C)
- Cool Down เร็ว ช่วยให้ปลอดภัย : เชื้อโตผ่านอุณหภูมิที่เรียกว่า Danger Zone 5-60C เราอาจฆ่าเชื้อครบ แต่เราได้เชื้อใหม่ในอากาศ ช่วงที่ต้องระวังคือ 25-40C ลดให้อย่างน้อยลงมาต่ำกว่า 20C ถ้าต่ำกว่า 5 C ยิ่งดี ภายใน 30-45 นาที ปรกติจะใช้ Blast Chiller อุตสาหกรรม หรือใช้หล่อเย็นน้ำถ้าเป็นอาหารที่เป็นของเหลว สามารถทำอาหารปลอดภัยได้โดยไม่ต้องกังเวลเรื่องเสียเลย โดยเฉพาะแกงกะทิ
- ใช้อุณหภูมิแม่นยำ ทำให้อาหารปลอดภัย : ศึกษาอุณหภูมิที่ปลอดภัยของวัตถุดิบนั้นๆ แต่ใช้เทคนิคอุณหภูมิต่ำ เพิ่มเวลา ลดการเสีย Texture และกลิ่น
- เก็บวัตถุดิบที่ผ่านความร้อน หรือฆ่าเชื้อ เก็บได้นาน: เพราะถ้ามีเชื้อโรคโตในตู้แช่เย็น หรือตู้แช่แข็งมีโอกาสที่ต้องทิ้งของทั้งตู้ ,อาจใช้วิธี Hot Fill บรรจุปิดฝาขณะร้อน (แต่ต้องหล่อเย็นทันที) : การบรรจุร้อนปล่อยให้เย็นเอง จะเกิดการแยกชั้นของน้ำอาจทำให้เสียได้
- แช่แข็งทันทีด้วย Blast Freezer อุตสาหกรรม น้ำไม่แยกตัว : ถ้าแช่แข็งช้า น้ำจะแยกตัวเมื่อรวมตัวกัน กลายเป็นสาเหตุของจุลินทรีย์เมื่อละลายออกมา แม้จุลินทรีย์ไม่โตในอุณหภูมิแช่แข็งก็ตาม
2. ลักษณะอาหารคงเดิม
- Cool Down เร็ว ช่วยรักษาอาหารคงเดิม : ลดความร้อน รักษารูปร่างอาหาร และความชุ่มชื้น จากการระเหยเสียน้ำจากแกง หรือเนื้อ หรือผัก น้ำหนักอาหารจะลดน้อยลง (drip loss ดีขึ้น)
- ใช้อุณหภูมิแม่นยำ ทำให้ได้ texture และสี อาหารที่ดีที่สุด : เนื้อนุ่มสุด ผักเขียวสดไม่เป็นจับฉ่าย แกงกะทิหอม เพราะไม่โดนความร้อนมากเกินไป น้ำแป้งไม่เสียสภาพจากการความร้อนที่สูงเกินไป เมื่อทำจำนวนมาก การรู้จักวัตถุดิบ การปรุงแยก จะทำให้สามารถดึงได้วิธีปรุงวัตถุดิบนั้นให้ดีที่สุด สีสวยสุด วิตามินครบถ้วน กลิ่นหอม
- เก็บวัตถุดิบที่ผ่านความร้อน หรือฆ่าเชื้อ พร้อมใช้ทันที: อาหารสุกแล้ว พร้อมเสริฟ สภาพคงเดิม
- แช่แข็งทันทีด้วย Blast Freezer อุตสาหกกรรม รักษาน้ำให้เป็น Micro Crystal เมือละลายมาอาหารจะเหมือนเดิม
3.อาหารอร่อยเหมือนทำใหม่แม้เก็บนานเป็นเดือน
- Cool Down เร็ว รักษากลิ่นรส : ทุกครั้งที่ทำอาหาร ความอร่อยหอมกรุ่นจะมีเพียงช่วงเวลาสั้นๆ 10-15 นาที แต่เราไม่ได้ทำเสริฟเลย การลดอุณหภูมิทันที จะช่วยเก็บกลิ่นรสไว้ได้ดีมากๆ รวมถึงลดการ OverCook ของวัตถุดิบ ลองนึงถึงผัก ปิดไฟไปแล้วสักพัก สีก็สลด เพราะความร้อนที่เหลือยังอยู่ ทุกครั้งที่อุ่นรสชาติจะต่อจากที่เราหยุดเอาไว้ได้
- การเก็บอาหารแบบแยกองค์ประกอบ ทำให้เราสามารถบริหารวิธีการอุ่นให้อร่อยได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีอาการอุ่นแล้วเละ อุ่นแล้วบางส่วนกระด้าง หรือชืด สีเปลี่ยนเพราะเก็บรวมกัน
- แช่แข็งทันทีด้วย Blast Freezer อุตสาหกรรม หยุดได้แม้กระทั้งของทอด ทำได้ทันที ปรกติสินค้าประเภททอด การทำ double fry จะเป็นประโยชน์มาก ทอดครั้งแรก เอาเข้าตู้ Blast Freezer
ทันทีไม่ต้องรอหายร้อน ยาวถึงแข็งได้เลย ภายใน 45-60 นาที แช่แข็งได้ ถึง -5 ถึง -10C ได้ สามามรถเอาไปทอดซ้ำได้ คล้ายหอยจ๊อ นักเก็ต ไก่ทอด
จริงๆยังมีรายละเอียดอีกเยอะ อันนี้ถือว่าเป็นคอนเท็นต์เพื่อเปิดประเด็นไว้ครับ
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
