[review] คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่นี่...ที่เดียวจริงๆ

 
 
 
คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่เดียวที่นี่ที่เดียวจริงๆ
 
ครั้งนี้ได้เรียนอาหารไทยสนุกมาก แถมอธิบายด้วยวิทยาศาตร์ได้ด้วยสอนโดยอาจารย์ที่เป็น ดรด้าน วิทยาศาสตร์อาหารที่รักการทำอาหารมากๆ มาคอยประกบให้ความรู้
 
ทบทวนบทเรียน 
วิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง
 
ผัดไทย
          - การทำน้ำซอส ทำยังไงให้รู้ว่าข้น แบบไหนที่พอดีด้วยการเช็ค vicosity และการระวังเรื่องการทำเส้นจันทร์ให้นุ่มด้วยการใส่น้ำร้อนเล็กน้อยให้เกิด Gelatinize แก้ปัญหากุ้งแห้งเหม็นแอมโมเนียด้วยการทอด เพราะแอมโมเนียสลายง่ายด้วยความร้อน




 
ข้าวผัดสับปะรด
          - การเลือกเนื้อสัปปะรด, ระดับการโดนความร้อนของวัตถุดิบต่างๆ เช่นกุ้งโดนไฟนานแค่ไหนไม่ให้กระด้างเพราะอะไร รวมถึงการผัดให้หอมเนยด้วยการทำ Hazzanut Butter (คล้ายการทำ Clarified Butter แต่ทิ้งจนเกิดสีน้ำตาลที่ก้นกระทะเล็กน้อย)
 





 
กระเพราเนื้อไข่ดาว ไข่ตากลมไข่ดาวฟูกรอบ
          - การทำไข่ดาว ไข่แดงตากลมไข่ขาวฟูกรอบ เพราะไข่ขาวไข่แดงสุกไม่พร้อมกัน ไข่ขาวสุกที่75-80c ไข่แดง 60-65v การแยกโดนความร้อนจึงช่วยได้, ผัดเนื้อให้นิ่มด้วยการหมักน้ำสับปะรดเมนูที่แล้ว เทียบกับหมักน้ำเปล่า เนื่องจากน้ำสับปะรดมีเอมไซม์ปาเปนทำให้เนื้อนุ่ม แต่การแช่นานจะทำให้เนื้อเละ
 

 
ตะโก้เผือก
          - การเกิด gelatinize กับแป้งข้าวเจ้า กับแป้งมันผลกับเนื้อสัมผัส รวมถึงการเคี่ยวหน้าตะโก้กับระดับความหนืดที่ควบคุมได้
 

 
ข้าวเหนียวมะม่วง
          - การมูลข้าวเหนียวตั้งแต่หุง การล้างด้วยสารส้มทำให้เศษแป้งตกตะกอน ไม่ทำให้เละ และการมูลข้าวเหนียวต้องให้ทั้งข้าว และกะทิมูลต้องร้อน เพราะต้องการให้เกิดการ Gelatinize ต่อ และดูดน้ำกลับเข้าไปจนทำให้ข้าวเหนียวนุ่ม และหอมกะทิ
 
          - การปอกมะม่วง ถ้าจะทิ้งไว้นานและกลัวดำให้ปอกกินเนื้อเข้าไปเยอะหน่อย เพราะสารที่ทำให้เกิดสีดำ (PPO) จะอยู่ที่เปลือกเยอะ และการเก็บแร๊บพลาสติกป้องกันอากาศที่จะเร่งให้ดำยิ่งขึ้น อีกอย่างนึงที่ควรรู้ไว้คือยิ่งมีดคมหน้าตัดก็จะไม่ถูกทำลายมาก เวลาปอกก็จะไม่ดำเท่ากับมีดที่ทื่อกว่า หรือคมน้อยกว่า
 

 
หน้ากุ้งเค็มกับข้าวเหนียวมูล
          - กุ้งสับเคี่ยวกับมะพร้าวขูด สามเกลือ และปรุงรสเค็ม เคี่ยวไฟเบาให้หอม และระวังไหม้เนื่องจากใส่น้ำตาลมะพร้าวที่ใส่มีจำนวนมาก ทำให้ให้เกิดไหม้ได้เร็วด้วยปฏิกิริยา Calamelization
 


พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

 
Created date : 29-03-2024
Updated date : 29-03-2024
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)

เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen

[ review] มีหลายคนทักว่าหายไปไหน เลยขอมาอัพเดทนิดนึง ช่วงนี้เดินทางหลายทริป พอกลับมามีงานติดกันรัวๆ พร้อมติดเรียนอีก เลยไม่ค่อยมีเวลามาเขียนคอนเทนต์

ปลายเดือนที่แล้วไปดูงานแข่งขันที่จีนเพื่อเติมฝันบางอย่างคือ ไปเรียนอาหารจีน ที่ประเทศจีน แต่สิ่งที่สำคัญคือต้องฝึกภาษาจีนก่อน ซึ่งอีกยาวไกลมากๆ วันนี้เลยขอมาดูการแข่งอาหารจีนหน่อย

[ review] การพัฒนาอาหาร และเบเกอรี่ สำหรับครัวกลาง และอุตสาหกรรมอาหาร กับอุปกรณ์ที่ต้องใช้!

โคตรตื่นเต้น LabAsia2025 งานอุปกรณ์วิทยาศาสตร์ที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ งานนี้จัดที่มาเลเซียวันที่ 14-16 กค. ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นงานที่นายแมนเข้าใจน้อยที่สุด เพราะเต็มไปด้วยอุปกรณ์ที่ไม่รู้จัก……

[ review] อบแค่ 90 วินาที! อร่อยด้วยแป้งรูพอง กรอบนอกนุ่มใน ชุ่มฉ่ำหอม

ตอนวันหยุดได้เดินทางไปกาญจนบุรี 2 วัน เพื่อไปเรียนคลาสพิเศษทำพิซซ่ากับคนอิตตาลี่ และพาร์ทเนอร์ที่มีประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในเมืองไทย แถมยังเป็นผู้ที่ผลิตตู้อบพิซซ่าทั้งเตาอิฐ เตาแตนเลส ที่ขายไปทั่วประเทศ……

 
Other Articles

[ review] รีวิวการเรียนกอดองเบลอ สัปดาห์แรกระดับ Intermediate

คิดอยู่นานลงดีมั้ย? แต่คิดอีกที มีความรู้หลายอย่าง น่าจะเอามาแชร์ ยังไงก็ลองอ่านดูนะครับ ชอบไม่ชอบยังไงบอกได้ครับผม

[ review] ครั้งแรกกับการเรียนอาหารญี่ปุ่น สุดจริง!

วันนี้ได้มีโอกาสเรียนทำอาหารที่ The Food School คลาส Open House ช่วงเช้าอาหารญี่ปุ่น สอนโดยสถาบัน Tsuji และ ????????ช่วงบ่ายคืออาหารอิตาลี่โดยสถาบัน ALMA

[ review] เรียบร้อยกับการดีลงานหลังจากบินไปกว่างโจว 3 รอบ ตั้งแต่ตุลาปีที่แล้ว

ชอบการมาที่นี่มาก มีความสุขทุกครั้งที่มา สิ่งที่ชอบที่นี่คือ ความรู้สึกเหมือนอยู่ประเทศไทย คนให้การต้อนรับ มีความทันสมัย สะอาด ค่าครองชีพไม่สูงใช้ชีวิตได้สบายเหมือนอยู่ประเทศไทย อากาศไม่ต่างกับประเทศไทย……

[ review] ขนลุกตลอด Observe เห็นกระบวนการสอน การทดลอง คลาสวิทยาศาสตร์เบเกอรี่ ที่พระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ความรู้หลายอย่างที่คิดว่ารู้แล้ว เรียกว่าเติมเต็ม และเปลี่ยนความคิดไปเลย กลายเป็นว่าที่รู้มาทั้งหมดน้อยมากจริงๆ