วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย ทำได้ไม่ยาก
เริ่มต้นนะครับ ขอให้สังเกต และระวังอาหารกล่อง หรือถุงที่มีคราบน้ำ หรือไอน้ำเกาะอยู่ครับ ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้อาหารอายุสั้นลง อาจมีเชื้อจุลลินทรีย์ที่ไม่ได้คาดคิดได้ ผมเลยขอเขียนบทความเบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุข้าวแกงไทยให้ปลอดภัยสบายใจผู้ขาย และผู้ซึ้อ ได้รสชาติอย่างที่เชฟอยากให้ลูกค้าได้ชิมตามที่ตั้งใจ แถมประหยัดเพราะอาหารไม่เสียก่อนจะขายหมด
การเกิดไอน้ำเกาะจากการบรรจุใส่ถุง หรือกล่องช่วงอาหารยังร้อน (การเกิดคราบไอน้ำ ของแพ็คเกจอาหารแช่เย็นเป็นเรื่องของการเปลี่ยนอุณหภูมิไปมาของอาหาร เป็นอีกกรณีนึงนะครับ)
ผมก็เลยเอาเครื่องวัดอุณหภูมิไปส่องดูตอนที่อาหารเพิ่งบรรจุใส่กล่อง ปรากฏว่าน่าตกใจมาก มีการจัดเก็บข้าวในกล่องอุณหภูมิใกล้ 37-39 องศา ที่ถูกปิดไว้ระบายอากาศไม่ได้ (อุณหภูมิช่วงนี้เป็นอุณหภูมิที่ตั้งสำหรับเครื่องบ่มเชื้อในห้องแล๊ปเลย! แถมมีน้ำอิสระสูงอีก!) ซึ่งสภาพแวดล้อมแบบนี้เชื้อชอบ และเติบโตเร็วมากครับ
อยากให้แนวคิดนิดนึง อาหารปลอดภัยอร่อยได้ครับ แถมถ้าทำถูกต้อง อาหารอร่อยนาน และอร่อยขึ้นได้ ลองอ่านคอนเท็นต์ไปจนจบนะครับ
ช่วงนี้ได้ไปเดินตามตลาด ตามห้าง บวกกับมีคนมาคอนซัลด้านอาหารกล่องอุณหภูมิห้องให้เก็บนานขึ้นหลายคน ก็เลยถึงโอกาสแชร์บางมุมให้เพื่อนๆ โดยเฉพาะคนไทยที่นิยมทานอาหารข้าวแกง โดยเฉพาะผมเองก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย (สามารถนำไปใช้กับขนมไทยได้นะครับ โดยเฉพาะขนมที่มีกระทิ)
มาคุยเรื่องการเสียของอาหารกัน เนื่องจากมีเพื่อนๆติดต่อหลังบ้านมาถามผมจำนวนมาก
1. จุลินทรีย์ (ยีสต์ รา แบคทีเรีย) ซึ่งเราจะแบ่งเป็นสองกลุ่ม
- กลุ่มที่ทำให้เกิดโรค อาจจะเห็น หรือไม่เห็นก็ได้ เช่น รา เห็นเป็นสีดำ หรือ Staphylococcus aureus ที่เรามองไม่เห็น แต่ทำให้ท้องเสียได้ รวมถึงกรณีข้าวสวย Bacillus cereus เป็นเชื้อที่น่ากลัวสำหรับข้าวสวยซึ่งถ้าอยู่อุณหภูมิที่เหมาะสม และความชื้นสูง (High aW, น้ำอิสระสูง) จะทำให้ท้องเสียได้เลยหลังจากจัดเก็บเพียง 4-6 ชม.
- และกลุ่มที่ไม่ทำให้เกิดโรค แต่เกิดความรำคาญ แต่ทานได้ เช่น Lactobacillus ทำให้เปรี้ยว หรือเกิดเมือก ที่เราได้จากโยเกิร์ต หรือ ไส้กรอกอีสาน
2. เคมี หรือ เอนไซม์ เช่น การเกิดเหม็นหืนในของทอด จากปฏิกิริยา Lipid Oxidation หรือการเกิดสีดำคล้ำ ในผักผลไม้ จาก PPO (Polyphenol Oxidase) สภาวะเร่งของเค้าคือ ความ aW และความร้อน
3. กายภาพ เช่น การหายกรอบในของทอด จากการจัดการความชื้นไม่ได้ในของทอด หรือ ข้าว หรือขนม แข็งจนกินไม่ได้จากปฏิกิริยา Retrogradation หรือ Stalling
ในที่นี้ผมจะขอเน้นเรื่อง ข้อ 1 เป็นหลักนะครับ เพราะอยากให้อาหารที่เราทำปลอดภัยกับผู้บริโภคครับ และจุลินทรีย์จะโตได้ช่วง 5-60 C แต่จุดที่โตเก่งจะเป็นช่วง 30-40C
การจัดการอุณหภูมิจะแบ่งเป็นสองช่วงดังนี้
ช่วงที่ 1 60 ถึง 20 C ช่วงเชื้อโตเร็ว (ช่วงนี้ลดอุณหภูมิเร็วที่สุด) ยิ่งเร็วยิ่งดี ไม่เกิน 2 ชม
ช่วงที่ 2 น้อยกว่า 20 เชื้อโตช้า แต่ยังไม่หยุด เราควรลดไปถึง 5 องศา ภายใน 4 ชม.
เรียกว่ากฏ 2+4 ซึ่งใช้ใน HACCP ในการควบคุมอาหารปลอดภัย
กรณีขายทั่วไปแนะนำว่าลองประยุกต์ใช้ ทำตอนเช้าขายตอนเที่ยง ทำเสร็จ 7โมง ขายถึง บ่ายโมง รอบบ่ายทำบ่าย 4 โมง ขายถึง 2 ทุ่ม
กลับมาที่การจัดเก็บ ผมลดเวลาลง ในการลดอุณหภูมิ เพราะความรวดเร็ว ลดเชื้อ การลดอุณหภูมิเร็ว จะช่วยให้รักษารสชาติได้อีกทางนึงด้วย เวลาอุ่นจะกลับมาอร่อยเหมือนเดิม (กรณีอุตสาหกรรมใช้ Blast Chiller ความแรงสูง)
การจัดการก่อนการจัดเก็บ (กรณีไม่ได้วางขายทันที แต่เลือกที่จะเก็บใส่กล่อง หรือถุง)
1. แกง หล่อเย็นให้เร็ว เอาทั้งหม้อเทลงชามผสม หรือถาด แล้ววางบนน้ำเย็นใส่นำ้แข็ง (เติมเกลือทำให้น้ำเย็นได้นาน และอุณหภูมิต่ำลง) ลดให้เหลือ 20 องศา หรือน้อยๆก็ให้ได้สัก 25 องศา ภายใน 30 นาที ถ้าต้องการเก็บนานลดไปเหลือ 5 องศา ภายใน 30 นาทีได้เลย
2. ผัดผัก เทลงชามผสม หรือถาด ทำเหมือนแกง หล่อเย็นบนถาดน้ำแข็ง หรือใช้พัดลมเป่าตรงๆได้เลย ลดให้เหลือ 20 องศา หรืออนุโลมก็สัก 25 องศา ภายใน 30 นาที ถ้าต้องเก็บนอนก็ 5 องศาภายใน 30 นาทีเหมือนกัน (การลดอุณหภูมิเร็ว ความชื้นส่วนเกินจะเข้ามาน้อย ทำให้ water activity ไม่เพิ่ม การหืนจะเพิ่มช้า)
3. เนื้อผัด ทำเหมือนผัดผัก เทลงชามผสม หรือถาด อัดพัด วางบนน้ำผสมน้ำแข็ง ใส่เกลือในน้ำเย็นได้ ลดจนได้ 20 องศา หรือน้อยๆก็ให้ได้ 25 องศา ภายใน 30 นาที ถ้าต้องการเก็บนาน ก็เหลือ 5 องศาเช่นกันภายใน 30 นาที (การลดอุณหภูมิเร็ว ความชื้นส่วนเกินจะเข้ามาน้อย ทำให้ water activity ไม่เพิ่ม การหืนจะเพิ่มช้า)
4. ของทอด เทลงถาด อัดพัดลม ลดอุณหภูมิ การลดอุณหภูมิรวดเร็ว จะช่วยรักษาความกรอบให้นานขึ้น ลดความชื้นจากความร้อนภายใน และภายนอกทำให้เสียความกรอบ ลดให้ต่ำที่สุด อาจจะได้ใกล้20-25 อ
ศา แค่นี้ก็ช่วยได้เยอะ แนะนำให้ใช้เข็มวัดอุณหภูมิจิ้มลงไปนะครับ (ถ้าของร้อนอยู่ในช่วงร้อนนานๆ จะมีความความชื้นเข้ามาทำให้เสียความกรอบง่าย และความร้อนจะเป็นตัวเร่งการเกิดกลิ่นหืน)
5. ข้าวสวย อันนี้ยากหน่อย หลังหุงให้ซุยข้าว ลดความชื้น วางผึ่งอากาศ อัดพัดลม ลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่า20-25 ให้ได้เร็วที่สุด (แนะนำให้ทำในห้องแอร์ เพราะอากาศจะแห้งกว่าภายนอก และเย็นกว่า) พักให้หายชื้นแฉะแล้วค่อยบรรจุ (ระวังเย็นเหลือเลขตัวเดียวจะทำให้ข้าวแข็ง)
6. ข้าวผัด คล้ายข้าวสวย หลังผัดให้เอามาเทลงถาด ผึ่งกับผัดลม ลดจนได้อุณหภูมิ 20-25 องศา (ระวังเย็นเหลือเลขตัวเดียวจะทำให้ข้าวแข็ง)
7. ประเภทเส้นคล้ายกับ ข้าวผัด เทลงถาด ผึ่งลม ลดจนได้ อุณหภูมิ 20-25 องศา (ระวังเย็นเหลือเลขตัวเดียวจะทำให้ข้าวแข็ง)
สิ่งที่ได้เพิ่มเติมจากกระบวนการนี้ นอกจากการเก็บได้นานขึ้น
1. ความหืนลดลง การลดอุณหภูมิเร็ว ความชื้นส่วนเกินจะเข้ามาน้อยกว่า ทำให้ water activity ไม่เพิ่มจากการ Condensing หรือการควบแน่นของน้ำที่เข้ามาช่วงที่เอาของร้อนมาพักไว้แบบปรกติ
2. เนื้อสัมผัส และกลิ่นของอาหารจะดีขึ้น จากการลดอุณหภูมิทันที ลด Overcook หรือต้มไปเรื่อยๆ รวมถึงการละเหย จากความร้อนต่อเนื่องนานๆ จะทำให้อาหารเสียกลิ่น และรูปทรงไป
3. สีสรรสวยขึ้น โดยเฉพาะผัก เนื่องจากผักเมื่อโดนความร้อนนานๆสีจะตก แต่ถ้าลดอุณหภูมิทันที สีอาหารจะสวยขึ้น สวยนาน หอมกรอบเหมือนเดิม ไม่นุ่มเละ
4. ประหยัดขึ้น เมื่อของไม่เสีย เก็บได้นานขึ้น ก็จะทิ้งของน้อยลง รวมถึง
5. ความรู้นี้สามารถนำไปใช้กับขนมไทยได้นะครับ
1. ห้ามเอาของร้อนเข้าตู้เย็นเด็ดขาด! ไม่ได้ทำให้ตู้เย็นเสีย แต่จะทำให้อาหารเสีย เพราะตู้เย็นที่เรามีไม่แรงพอจะกดอุณหภูมิได้ อาหารที่มีความร้อนสูงและมีปริมาณ และมวลมาก ตู้เย็นจะกดอุณหภูมิไม่ได้ กลายเป็นว่าภายในตู้จะค้างอุณหภูมิช่วงร้อนนานมากกว่าปรกติ อีกทั้งภายในตู้เย็นระบายอากาศไม่ได้ อาหารจะยิ่งเสียเร็วกว่าเดิม เช่นเอาแกงอุณหภูมิ 70-80 เข้าตู้ ภายในจะกลายเป็น 40-60 นานมาก จนกลายเป็นอาหารเสียเร็ว รวมถึงอาหารทั้งตู้จะเสียไปด้วย
ถ้าจะเอาของร้อนเข้าตู้เย็น แนะนำทำให้เย็นก่อนเข้าตู้เย็นนะครับ (ไม่รวมร้านอาหารที่ใช้ตู้เย็นแบบ อุตสาหกรรม อย่างน้อยๆควรจะเป็น Air Cooling คือตู้ที่มีลมเย็นแบบแรง ปล.ตู้เย็นฝาบนก็ใช้ไม่ได้นะครับ)
2. เครื่องวัดอุณหภูมิ แบบจิ้ม (Probe) และแบบ Infrared Thermometer เครื่องวัดอุณหภูมิซื้อได้ตาม Lazada Shopee ราคาเริ่มต้นไม่กี่ร้อย
3. เครื่องวัดอุณหภูมิห้องทำแพ็ค หรือพื้นที่บรรจุกล่องหรือถุง เริ่มต้นไม่กี่สิบหาได้จาก Lazada Shopee
ยังมีรายละเอียดอีกมากกรณีการผลิตเชิงอุตสาหกรรม หรือการผลิตจำนวนมาก ซึ่งจะมีความเข้มงวดกว่านี้มากครับ ไม่ว่าจะเป็นการเก็บอาหารระดับข้ามวัน ข้ามสัปดาห์ ข้ามเดือน หรือข้ามปี ถ้าต้องการข้อมูลเพิ่มเติม ปรึกษาได้ครับ
หวังว่าจะได้ประโยชน์ สวัสดีปีใหม่ครับผม
#ข้าวแกงไทยปลอดภัย #ยืดอายุข้าวแกงไทย #พื้นฐานยืดอายุข้าวแกงไทย
#ExtendedShelfLife #SoftPower #FoodTech
#เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook
