สิ่งที่น่าสนใจ
- การหืนไขมันมีจากปฏิกิริยา oxidation (กลัวแสง ความร้อน และอากาศ) และ hydrolysis (น้ำ และ lipase) ปัจจัยต่างกัน การระวังต่างกัน
- ขนมไส้เปียกให้ดูที่เปลือกเพราะเปลือกดูดน้ำ ขนมไส้แห้งให้ดูที่ไส้เพราะเปลือกดูน้ำจากไส้ เป็นตัวกำหนดคุณภาพ
- การเช็คความแห้งของขนม เช็คน้ำหนักก่อนหลังการเก็บ
- สำหรับอาหารที่อยู่นาน การตรวจเชื้อไม่ใช่อายุ เพราะยังไม่เสีย แต่อาหารไม่น่ากินแล้วก็ได้ เช่นเสียความกรอบ เปลี่ยนสี
- Fat Bloom การตกผลึกของไขมันโกโก้ เพราะเก็บที่เดี๋ยวร้อน เดี๋ยวเย็น แต่ไม่ใช่การเสีย แก้ด้วย Glucose
- Jelly Bear แต่ละประเทศคนละสูตร เพราะอุณหภูมิแต่ละประเทศไม่เหมือนกัน ถ้าเจอประเทศร้อนจะละลาย
- Best Before บนฉลาก แปลว่า ทานได้ดีสุดที่เวลาก่อนหน้านี้ แต่ยังไม่เสีย ถ้า Expired date แปลว่าหลังจากนี้เสีย
- ปฏิกิริยาที่มีปัจจัยหลายอย่าง ไม่ควรเอามาเป็นตัวกำหนด Shelf life เช่น การเปลี่ยนสีของอาหารจาก Millard Effect
- แป้งเก็บไม่ดี หรือโดว์จะเกิดสารเมือกจาก bacillus cereus ในขนมปังเป็น Polysaccharide จากการที่จุลินทรีย์กินแป้งจนหมดในบริเวณเลยกลับมากินอะมิโนในแป้ง
- การเสียของแหนม สังเกตที่กลิ่น amine
- ถ้า enzyme ไม่ให้เจอ substrate ก็ไม่เกิดอะไรขึ้น เช่นแอ๊ปเปิด เมื่อหั่นออกมาก็หายเป็นสีดำ อยู่เเฉยๆไม่เป็นไร แก้ด้วยการหยุด Enzyme ด้วยเกลือ หรือน้ำอุ่น
- เค้กชิฟฟ่อน หืนเร็วกว่า Sponge เพราะอากาศในชิฟฟ่อนเยอะกว่า
- ไก่ทอดหาดใหญ่ กรอบนานกว่าไก่ KFC เพราะ แป้งดูดน้ำเร็วกว่าโปรตีน (ไก่ทอดหาดใหญ่ แป้งน้อยกว่า)
- การเช็คคุณภาพ Conflake เช็คน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นหลังทิ้งเวลาไว้ น้ำหนักเพิ่มแปลว่ากรอบน้อยลง (แป้งดูดน้ำ)
- ทุกปัญหา Shelf life เริ่มที่ Aw (Water Activity) จัดการได้ก็สบาย
- นมเสียเมื่อ pH สูง แหนมวัด pH
- สิ่งที่น่าปวดใจคือ Benzoic ถูกกว่า Sorbic และลูกชิ้นไม่ได้กำหนดปริมาณการใช้ Benzoic
- กลิ่นโลหะสามารถติดไปกับอาหารได้ เช่นสัปปะรดกระป๋อง
- การเช็คคุณภาพการแช่แข็ง ให้เช็คน้ำหนัก ก่อนหลังการแช่แข็ง
- การตรวจกกลุ่มเชื้อ ต้องเข้าใจกระบวนการว่าเชื้อกลุ่มไหนที่หลุดออกมา Mesophile, Thermopiles, Psychrophiles ผ่านความร้อนแบบไหนมา
- ซอสมะเขือเทศไม่ต้องตรวจเชื้อ เพราะมีน้ำส้มสายชูเยอะ
- ชีสจากกรดไม่ต้องระวัง l.monocytogenes เพราะไม่ทนกรด แต่ชีสจาก rannet ต้องระวังเพราะไม่มีกรด
- Invert Sugar คือ Amorphous ที่ไม่ตกผลึก
- Resistant Starch คือแป้งที่เกิด Retrogradation แก้ได้ด้วยการใส่ไขมัน หรือสารที่ช่วยชะลอการรวมตัว
- Sterilize ทำได้ 12D
- ยิ่งแห้ง ยิ่งหืน ต้องระวัง
- การแช่แข็งยังต้องระวังการเคลื่อนที่ของเกล็ดน้ำแข็ง
- ยาคู้ไม่เสียง่ายๆ แต่ที่เสียคือเกิด Curd
