วิทยาศาสตร์การยืดอายุอาหารให้สดนานด้วย Blast Freezer
วันนี้นายแมนได้รับเชิญไปงานเปิดตัวโชว์รูมแรกของโลกนอกญีปุ่น แบรนด์ตู้แช่แบรนด์ท็อปของญี่ปุ่น Fukushima Galilei
โดยเนื้อหาหลักวันนี้คือเปิดตัว Blast Freezer ตัวล่าสุด ได้ความรู้มาหลายอย่างที่น่าสนใจ
เลยอยากสรุป รวมถึงแชร์ความรู้ที่มีส่วนตัวบางส่วนเกี่ยวกับ Cold Chain ที่นายแมนสนใจเป็นพิเศษ
ส่วนคนที่อยากรู้ว่าโชว์รูมนี้มีอะไร รอติดตามที่ SayCook Channel Youtube นะครับ
ข้อสรุป และแชร์ความรู้เรื่องการแช่แข็งความเร็วสูงที่ช่วยเก็บความสดได้
- Blast Freezer คือเครื่องแช่แข็งที่แรงกว่าตู้แช่แข็งปรกติ 30-50 เท่า จากเหตุผลคือ 1. ขนาดคอมเพรสเซอร์ใหญ่กว่ามาก 2. พัดลมแรงมาก
- ความแรงของตู้ Blast Freezer แรงจนทำให้น้ำแข็งไม่ก่อตัวเป็นเกล็ดขนาดใหญ่ แต่เกิดเกล็ดเล็กมากเรียกว่า Micro Crystal ที่ไม่ทำลายเนื้อของอาหารเลย
- Blast Freezer ช่วยทำการอาหาร 3 อย่าง 1. เพิ่มประสิทธิภาพทำงาน ลดเวลา Cool Down 2. รักษารสชาติ และลักษณะอาหาร 3. เพิ่มความปลอดภัยอาหารระหว่างการจัดเก็บ หลบ Danger Zone ทำให้เก็บได้นาน
- การเรียกชื่อตู้แช่แข็งความเร็วสูง เรียกว่า Blast Freezer หรือ Blast Chiller ก็ได้
- ตู้แช่เย็นทั่วไปควรแช่ของอุณหภูมิเย็น หรือไม่ควรร้อนก่อนเข้า
- ตู้แช่แข็งทั่วไปควรแช่ของอุณหภูมิแข็ง หรืออุณหภูมิที่ใกล้แข็งแล้ว หรือของที่ต้องการให้แข็ง
- Blast Freezer คือตู้ที่ใส่ของร้อน ไปสู่ความแข็งได้ โดยไม่กระทบเรื่องสภาพอาหาร จากการดููดความร้อนออกจากอาหารอย่างรวดเร็ว
- Blast Freezer สามารถ Freeze ได้แม้กระทั่ง กุ้ง Tempura ที่ทอดแล้วได้
- อาหารที่ผ่านการใช้ Blast Freezer จะรักษาความหวานของผักไว้ได้
- อาหารที่ผ่านการใช้ Blast Freezer จะรักษารูพรุนของอาหารได้ให้ขนาดเท่าเดิม ทำให้ไม่เสียรสสัมผัส และผลลัพธ์ทางอ้อมคือ เมื่อนำไปแช่ซอสอาหารจะอุ้มน้ำได้ดีขึ้น เพราะรูพรุนใหญ่ ยิ่งแช่นานยิ่งซึม ทำให้เก็บล่วงหน้าได้
- การปล่อยอาหารให้ลดอุณหภูมิช้าๆ จะทำให้อาหารแห้งจากการระเหย และรสชาติลดลง ถ้ามี Blast Freezer จะล็อครสชาติไว้ได้
- รักษาปริมาณวิตามินซีได้มากกว่า 26% จากการทดลอง โดยใช้บล็อคโคลี่ที่ผ่านการนึ่ง
และนำมาหยุดความร้อนด้วย Blast Freezer เมื่อเทียบกับการหยุดความร้อนโดยใช้น้ำไหลผ่าน
- Ice Crystal ยังเคลื่อนไหวใน -18 C เราจึงต้องเก็บให้ลึกกว่าเดิมสูงไปถึง -25 C ถึง -40 C ผ่านจุดที่เรียกว่า Glass Transition
เพิ่มเติมเกี่ยวกับ โชว์รูมนี้
- F’s Design Court คือชื่อของโชว์รูมครบวงจรสำหรับงานครัว โดยเฉพาะงานครัวที่เกี่ยวข้องกับงานแช่แข็ง แช่เย็น สถานที่ตั้งอยู่ที่อโศกเดินทางไม่ไกลจากรถไฟฟ้า ถือว่าเดินทางสะดวกเลย
- โชว์รูมที่ประเทศไทยเป็นโชว์รูมแรกของโลกนอกประเทศญีปุ่น ประเทศต่อไปคือ เวียดนาม และอินโดนีเซียเป็นอันดับต่อไป
- บริษัท Fukushima Galilei ที่ญีปุ่นมีอายุ 74 ปี มีความชำนาญด้านเครื่องแช่เย็น ส่วนที่ประเทศไทยเปิดเมื่อ 2013 อายุตอนนี้ก็ 13 ปีแล้ว
- บริษัทแรกที่ใช้ Fukushima คือ Rimping Supermarket ที่นำเข้ามาเมื่อเกือบ 40 ปีที่แล้ว ซึ่งปัจจุบันยังใช้ได้อยู่ ไปหาดูได้ครับ
- ในงานมีเชฟ Tamato San เป็นเชฟมือ 1 จาก Fukushima Galilei มาสาธิตทำอาหารด้วย ซึ่งทำคนคนเดียว ทุกเมนูใช้ Blast Freezer ทั้งหมด
ทำให้รู้เลยว่าถ้ามี Blast Freezer กับ Combi Oven ทุกอย่างจบจริงๆ ตั้งแต่ข้าวมันไก่ ไก่ซีอิ้วที่เรียกว่าชิกุเซ็น ไปจนถึงพุดดิ้ง
อุปกรณ์อื่นๆที่มี เช่น
- ตู้ Show Case แบบเปิด ที่ขายดีที่สุดในญี่ปุ่น
- ตู้ Rapid Freezer ที่เป็นตู้แช่แข็งด้วยแอลกอฮอล์ ข้อดีคือสามารถแช่แข็งอาหารแพ็คได้อย่างรวดเร็ว
- ตู้แช่ตัวใหม่ของ Galilei ที่เคลือบสารลดลายนิ้วมือ
- ตู้แช่ฝากระจกแบบสองชั้นที่สวยมากๆ คอมเล็กทำให้ได้พื้นที่ดีมากๆ
- เครื่องทำน้ำแข็งที่เล็ก แต่ทำได้ก้อนสี่เหลี่ยมสวยสุด
- ตู้ Dough Conditioner (Retartder+Proofer) ที่ดูรองรับงาน Heavy Duty มาก
- ตู้ Thawing ที่ทำให้การละลายอาหารที่ผ่านการแช่แข็งไม่เสียคุณภาพ อันนี้น่าสนใจมากๆ เดี๋ยวต้องกลับมารีวิวใหม่แน่ๆ
อุปกรณ์แบรด์อื่นๆที่อยู่ใน Showroom
- TosPackHot ซึ่งสามารถ Vacuum ของเหลวที่ร้อนได้
- Maruzen เครื่องทอดแบรนด์ที่ขายดีที่สุดในญี่ปุ่นชื่อ
- Unox Combi Oven รุ่น Baker Top บอกเลยไม่ได้มีให้เห็นบ่อย เพราะปรกติเครื่องนี้จะเป็นขนาด GN1
- จริงๆยังมีอีกหลายอย่าง เช่น Winter halter เครื่องล้างจาน, เตา Induction จาก Nicole แถมมีเครื่อง เครื่อง Fujitaka BingSu, Soft Serve จาก Nissei ให้เล่นด้วย
ท้ายที่สุด โลกของการแช่แข็งช่วยเรื่อง Zero Waste สิ่งที่ต้องจัดการคือความเข้าใจในการการเสี่ยงที่จะเสียลักษณะที่ดีของอาหารในการแช่แข็ง
ปล.ขอบคุณ Fukushima Galilei ที่ชวนนายแมน ทำให้ได้ชิมฝีมือเชฟที่ทำได้อร่อยเลย
**เพิ่มเติม การเลือก Blast Freezer ไม่ใช่ทุกตัวจะแรงเท่ากัน ถ้า Blast Freezer ไม่แรงพอ นอกจากการลดอุณหภูมิช้าจากร้อนจัด อาจทำให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวน แถมยังไม่สามารถสร้าง Micro Crystal ได้ จนส่งผลต่อคุณภาพอาหาร การเลือกซื้อจึงต้องดูเสป็คความแรงของเครื่องให้ดี ว่าแรงพอมั้ย?
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
