การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม
นายแมนเพิ่งกลับจากคอนซัลงานนึงที่ออสเตรเลีย เกี่ยวกับการพัฒนาอาหารแช่เย็น และแช่แข็ง ทั้งรูปแบบจำหน่ายปลีก และรูปแบบอาหารเพื่อเป็นซัพพลายธุรกิจ ที่แก้ปัญหาเรื่องค่าแรงสูง วัตถุดิบราคาสูง ลดการสูญเสีย แถมต้องผลิตวันต่อวันจำนวนจำกัด การไปที่นั่นทำให้เห็นว่าอาหารไทยเป็นที่นิยมมากๆ แต่ก็ยังมีโอกาสอีกเยอะเลยสำหรับอาหารไทยของเรา
เลยอยากจะแชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)
ผมขอลงไว้เบื้องต้นสัก 7 ข้อนะครับ
1. รู้จักการลดอุณหภูมิจากร้อนให้น้อยกว่า 5C ก่อนการบรรจุใส่กล่อง
ตามกฏของ HACCP ของร้อนไปเย็น ต้องลดอุณหภูมิให้ได้ภายใน 3-6 ชม. ในกรณี
ออสเตรเลีย 60->21C ภายใน 2 ชม และ 21->5C ภายใน 4 ชม รวมกัน 6ชม. (Australia (FSANZ))
อเมริกา 57->21C ภายใน 2 ชม และ 21->5C ภายใน 4 ชม รวมกัน 6ชม. USA (FDA)
ถ้าต้องการอร่อย สด คงเดิม และปลอดภัยต้องลดเวลาให้สั้นกว่านี้มากๆ ให้เป็นระดับอุตสาหกรรม
2. แยกองค์ประกอบอาหาร เช่น โปรตีน น้ำ ผัก ข้าว เส้น ซอส
เพราะแต่ละอย่างมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการแช่แข็ง หรือแช่เย็นไม่เหมือนกัน กระบวนการบางอย่างต้องแยกกันทำ น้ำเย็นช้า ข้าวแข็งง่าย ซอสหนืดเร็ว ผักช้ำก่อน เส้นเกาะกัน หรือโปรตีนแข็ง และแห้งง่าย แต่ละอย่างจัดการต่างกัน
ความอร่อยคือการปรุงแต่ละอย่าง อย่างสมบูรณ์ รวมกันอร่อยขึ้น
3. การเปลี่ยนแปลงระหว่างการแช่เย็น
การยืดอายุอาหารในการเก็บ ในอุณหภูมิต่ำ แม้จะไม่เสียจากจุลินทรีย์ แต่น้ำยังคงเคลื่อนที่ น้ำมันยังคงหืนได้เมื่อโดนอากาศ ข้าวหรือแป้งจะค่อยๆซึมน้ำ แต่ถ้าไม่โดนน้ำข้าว หรือแป้งก็จะแข็งขึ้นเรื่อยๆ เนื้อจะค่อยๆแห้ง ซอสค่อยๆแยกชั้น หรือแห้งลงจนจับตัวเป็นก้อน ผักเริ่มแห้ง เพราะเบื้องหลังคือองค์ประกอบอาหารทุกอย่างจะเข้าหาจุดสมดุล (equilibrium) เสมอ
แยกให้แต่ละอย่างให้ห่างกัน แยกช่องได้ยิ่งดี ถ้าไม่ได้ ให้ใช้วิธีจัดการให้ทุกอย่างสมดุลก่อนการจัดวาง เช่น อุณหภูมิ ความคงตัวของซอส การเซ็ตตัวของแป้ง หรือเลือกใช้วิธีจำหน่ายแบบแช่แข็ง
4. การจัดการความกรอบ โดยเฉพาะของทอด
แป้งทอด หรือของทอด ความยากคือองค์ประกอบของแป้งที่ใช้ คืออะไร กรอบด้าน กรอบฟู กรอบเหนียว ต้องระวังเพราะการเก็บในความเย็น ระหว่างการอุ่น หรือแม้กระทั่งช่วงการลดอุณหภูมิก็เกิดความชื้น จนทำให้แป้งหายกรอบได้ รวมถึงการเอาของทอด เจอกับความเย็น และร้อนไปมา รวมถึงความชื้นภายนอก จะมีน้ำเข้ามาเกาะทำให้เสียความกรอบได้
แก้ด้วยสูตรแป้งให้ทนความชื้นได้ หรือลดความร้อนภายในอาหารให้เร็วที่สุด ไม่ให้ระเหยความชื้นออกมาโดนแป้งทำให้หายกรอบ
5. การแช่แข็งแบบช้าช่วยให้ปลอดภัย แต่แช่แข็งแบบเร็วช่วยให้อร่อย และปลอดภัย
การแช่แข็ง แม้ในกติกาในหลายประเทศไม่ได้มีกฏให้ลดอุณหภูมิเร็วแค่ไหน แต่สิ่งที่บังคับคือต้องเข้าสู่ Frozen -18C ลงไป ระหว่างการจัดเก็บ ดังนั้นการจัดเก็บก็ต้องมั่นใจว่าตู้ที่ใช้เก็บได้ต่ำกว่า -18C จริงๆ แนะนำให้กลับไปดูตู้แช่แข็งของที่ร้านดูนะครับ การแช่แข็งแบบช้าจะลดทอนคุณภาพหลายอย่าง โดยเฉพาะการเกิดเกล็ดน้ำแข็ง Ice Crystal ที่จะทำให้อาหารเสียน้ำ ทำให้อาหารแห้งลงมากระหว่างการเก็บ
การแช่แข็งความเร็วสูงจะทำให้เกิด Micro Crystal ซึ่งทำให้อาหารอยู่ในรูปแบบเดิม ไม่ช้ำ ไม่แห้ง รวมถึงการแก้ปัญหาอื่นๆได้
6. ข้อระวังการเปลี่ยนแปลงอาหาร ระหว่างแช่แข็งอาหาร
การแช่แข็ง จะทำให้เนื้อเกิด Freeze Burn เสียน้ำ, แป้งจะแข็ง Retrogradation, จะเกิดสีเปลี่ยน คล้ำ หืน จาก ไขมัน Oxidation รวมถึงรสอาหารที่กลายเป็นกลิ่นอาหารแช่แข็ง รวมถึงความเร็วในการอุ่นมาทานต้องรวดเร็ว
อันนี้ยอมรับว่าซับซ้อบสุด ต้องเข้าใจวิทยาศาสตร์อาหารในแต่ละองค์ประกอบในอาหาร เพราะอาหารแต่ละอย่างมีหลายองค์ประกอบ เช่นการจัดการปริมาณอากาศเพื่อลดการหืน
การสร้างอุปสรรคในการแข็งตัวของแป้ง รวมถึงเข้าใจวิศวกรรมการแปรรูปผ่านความร้อน ความเย็น รวมถึงไมโครเวฟ
วางยังไง ให้อุ่นเร็ว ดูน่าทาน แพ็คเกจวัสดุแบบไหน วางไว้ด้วยกัน หรือแบ่งช่อง, สุญญากกาศแบบแนบติด(สกินแพ็ค) หรืออากาศทดแทน ทดแทนด้วยอะไรดี แพ็คที่ทนความร้อน หรือทนไมโครเวฟ เคยเห็นบางกล่องต้องใช้เวลา 9 นาที แต่ถ้าเราทำ 5 นาทีล่ะ เร็วกว่าก็จะมีโอกาศมากกว่า
จากที่ไปดูมามีหลายอย่าง แต่สิ่งที่อยากให้คำนึงคือความหนาของอาหาร เพราะยิ่งหนา การอุ่นก็จะช้า และปริมาณอาหารก็จะเยอะทำให้ทุนสูงขึ้น ส่วนวัสดุเน้นทนความร้อน รวมถึงเหมาะกับต้นทุน เลือกฟิลม์แบบที่ไม่เกิดไอเกาะ (anti fog) ก็จะช่วยได้
//ปล.ทั้งนี้ทั้งนั้น ผมยังไม่รวมถึงการปนเปื้นระหว่างการผลิต การจัดเก็บ นะครับ อันนี้ผมถือว่าต้องเป็นสิ่งที่ต้องจัดการเบื้องต้นอยู่แล้ว ถ้าทำได้ทั้งหมด เราจะได้ลดต้นทุนได้มาก
และในหลายขั้นตอนหากผลิตจำนวนมากสามารถใช้เครื่องจักรแทนได้ ทำให้ลดต้นทุนได้อีก
//ฝากไว้อีกนิดครับ การแปรรูป ถ้าใช้ศาสตร์ที่ดี ก็ไม่จำเป็นต้องใช้สารครับ
ขอให้เพื่อนๆในต่างแดนที่ทำธุรกิจอาหารขายดีนะครับ ^^
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
