[review] คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่นี่...ที่เดียวจริงๆ

 
 
 
คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่เดียวที่นี่ที่เดียวจริงๆ
 
ครั้งนี้ได้เรียนอาหารไทยสนุกมาก แถมอธิบายด้วยวิทยาศาตร์ได้ด้วยสอนโดยอาจารย์ที่เป็น ดรด้าน วิทยาศาสตร์อาหารที่รักการทำอาหารมากๆ มาคอยประกบให้ความรู้
 
ทบทวนบทเรียน 
วิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง
 
ผัดไทย
          - การทำน้ำซอส ทำยังไงให้รู้ว่าข้น แบบไหนที่พอดีด้วยการเช็ค vicosity และการระวังเรื่องการทำเส้นจันทร์ให้นุ่มด้วยการใส่น้ำร้อนเล็กน้อยให้เกิด Gelatinize แก้ปัญหากุ้งแห้งเหม็นแอมโมเนียด้วยการทอด เพราะแอมโมเนียสลายง่ายด้วยความร้อน




 
ข้าวผัดสับปะรด
          - การเลือกเนื้อสัปปะรด, ระดับการโดนความร้อนของวัตถุดิบต่างๆ เช่นกุ้งโดนไฟนานแค่ไหนไม่ให้กระด้างเพราะอะไร รวมถึงการผัดให้หอมเนยด้วยการทำ Hazzanut Butter (คล้ายการทำ Clarified Butter แต่ทิ้งจนเกิดสีน้ำตาลที่ก้นกระทะเล็กน้อย)
 





 
กระเพราเนื้อไข่ดาว ไข่ตากลมไข่ดาวฟูกรอบ
          - การทำไข่ดาว ไข่แดงตากลมไข่ขาวฟูกรอบ เพราะไข่ขาวไข่แดงสุกไม่พร้อมกัน ไข่ขาวสุกที่75-80c ไข่แดง 60-65v การแยกโดนความร้อนจึงช่วยได้, ผัดเนื้อให้นิ่มด้วยการหมักน้ำสับปะรดเมนูที่แล้ว เทียบกับหมักน้ำเปล่า เนื่องจากน้ำสับปะรดมีเอมไซม์ปาเปนทำให้เนื้อนุ่ม แต่การแช่นานจะทำให้เนื้อเละ
 

 
ตะโก้เผือก
          - การเกิด gelatinize กับแป้งข้าวเจ้า กับแป้งมันผลกับเนื้อสัมผัส รวมถึงการเคี่ยวหน้าตะโก้กับระดับความหนืดที่ควบคุมได้
 

 
ข้าวเหนียวมะม่วง
          - การมูลข้าวเหนียวตั้งแต่หุง การล้างด้วยสารส้มทำให้เศษแป้งตกตะกอน ไม่ทำให้เละ และการมูลข้าวเหนียวต้องให้ทั้งข้าว และกะทิมูลต้องร้อน เพราะต้องการให้เกิดการ Gelatinize ต่อ และดูดน้ำกลับเข้าไปจนทำให้ข้าวเหนียวนุ่ม และหอมกะทิ
 
          - การปอกมะม่วง ถ้าจะทิ้งไว้นานและกลัวดำให้ปอกกินเนื้อเข้าไปเยอะหน่อย เพราะสารที่ทำให้เกิดสีดำ (PPO) จะอยู่ที่เปลือกเยอะ และการเก็บแร๊บพลาสติกป้องกันอากาศที่จะเร่งให้ดำยิ่งขึ้น อีกอย่างนึงที่ควรรู้ไว้คือยิ่งมีดคมหน้าตัดก็จะไม่ถูกทำลายมาก เวลาปอกก็จะไม่ดำเท่ากับมีดที่ทื่อกว่า หรือคมน้อยกว่า
 

 
หน้ากุ้งเค็มกับข้าวเหนียวมูล
          - กุ้งสับเคี่ยวกับมะพร้าวขูด สามเกลือ และปรุงรสเค็ม เคี่ยวไฟเบาให้หอม และระวังไหม้เนื่องจากใส่น้ำตาลมะพร้าวที่ใส่มีจำนวนมาก ทำให้ให้เกิดไหม้ได้เร็วด้วยปฏิกิริยา Calamelization
 


พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

 
Created date : 29-03-2024
Updated date : 29-03-2024
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุอาหารให้สดนานด้วย Blast Freezer

วันนี้นายแมนได้รับเชิญไปงานเปิดตัวโชว์รูมแรกของโลกนอกญีปุ่น แบรนด์ตู้แช่แบรนด์ท็อปของญี่ปุ่น Fukushima Galilei โดยเนื้อหาหลักวันนี้คือเปิดตัว Blast Freezer ตัวล่าสุด

[ article] ReSkill&UpSkill เทคนิคการยืดอายุอาหาร และการกำหนดวันอายุ

เพิ่งกลับมาจากไต้หวันเมื่อวันพุธ มาลุยอบรบวิทยาศาสตร์อีก 2 วันเต็ม เป็นการทบทวน และเพิ่มความรู้ Food Science เรื่อง Shelf Life Extension and Dating เรียกว่า กลับบ้านแบบหนักหัวเลยทีเดียว

[ article] เคล็ดลับวิทยาศาสร์พัฒนา Soft Cookie

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนา คือการวัดอุณหภูมิภายในก่อนอบ ช่วงนี้ได้รับโจทย์ให้พัฒนา Vegan Soft Cookie ก็เลยขอแชร์ความรู้ที่ได้ระหว่างการพัฒนา

 
Other Articles

[ review] ทบทวนบทเรียน Intermediate กอดองเบลอ Demo ที่ 2

บอกเลยครั้งนี้มีมึน มีองค์ประกอบ 6 อย่าง ทำแทบไม่ทัน ทั้งแล่ซี่โครงแกะ ชุบแป้งทอด ซอสแอสพารากัส ซอสเดมิเกรส คัสตาส นึ่งเห็ดกับเนยพร้อมแกะสลัก

[ article] คลาสวิทยาศาสตร์ช็อคโกแลตบองบอง

วันวาเลนไทน์ได้ไปเป็นอาจารย์พิเศษสอนเด็กที่คณะวิทยศาสตร์ หลักสูตรนวัตกรรมอาหารและเชฟมืออาชีพ บอกเลยสนุกและท้าทายมาก เพราะว่าเป็นเด็กปี 1 ที่เพิ่งเรียนวิทยาศาสตร์มาบ้าง และก็สนใจการทำอาหาร จำนวน 35 คน

[ review] Lenotre ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 2 (ต่อจากสัปดาห์ที่แล้ว)

เมนูคุ้นเคย แต่หน้าตาไม่เหมือนเดิม แม้หน้าตาเหมือนเดิม ก็ไม่เหมือนเดิม พร้อมเทคนิคฝรั่งเศสไปสู่ความเป็นเลิศ

[ review] แข่งเสร็จแล้วจ้า

ครั้งนี้ส่งได้ตรงเวลา องค์ประกอบครบ แต่ยังพบความผิดพลาดหลายอย่าง รวมถึงการแก้สถานการณ์ยังไม่ดีพอ พอได้เห็นทีมเกาหลีที่มีทีมเวิร์คสนับสนุนช่วยเหลือกันอย่างดี การทำงานนิ่ง และเป็นระเบียบมากๆ ทำให้เห็นจุดบกพร่องหลายอย่างในตัวเองที่ทำได้ไม่ดี…………