[review] คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่นี่...ที่เดียวจริงๆ

 
 
 
คลาสวิทยาศาสตร์อาหารไทยที่หาที่ไหนไม่ได้ ที่เดียวที่นี่ที่เดียวจริงๆ
 
ครั้งนี้ได้เรียนอาหารไทยสนุกมาก แถมอธิบายด้วยวิทยาศาตร์ได้ด้วยสอนโดยอาจารย์ที่เป็น ดรด้าน วิทยาศาสตร์อาหารที่รักการทำอาหารมากๆ มาคอยประกบให้ความรู้
 
ทบทวนบทเรียน 
วิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง
 
ผัดไทย
          - การทำน้ำซอส ทำยังไงให้รู้ว่าข้น แบบไหนที่พอดีด้วยการเช็ค vicosity และการระวังเรื่องการทำเส้นจันทร์ให้นุ่มด้วยการใส่น้ำร้อนเล็กน้อยให้เกิด Gelatinize แก้ปัญหากุ้งแห้งเหม็นแอมโมเนียด้วยการทอด เพราะแอมโมเนียสลายง่ายด้วยความร้อน




 
ข้าวผัดสับปะรด
          - การเลือกเนื้อสัปปะรด, ระดับการโดนความร้อนของวัตถุดิบต่างๆ เช่นกุ้งโดนไฟนานแค่ไหนไม่ให้กระด้างเพราะอะไร รวมถึงการผัดให้หอมเนยด้วยการทำ Hazzanut Butter (คล้ายการทำ Clarified Butter แต่ทิ้งจนเกิดสีน้ำตาลที่ก้นกระทะเล็กน้อย)
 





 
กระเพราเนื้อไข่ดาว ไข่ตากลมไข่ดาวฟูกรอบ
          - การทำไข่ดาว ไข่แดงตากลมไข่ขาวฟูกรอบ เพราะไข่ขาวไข่แดงสุกไม่พร้อมกัน ไข่ขาวสุกที่75-80c ไข่แดง 60-65v การแยกโดนความร้อนจึงช่วยได้, ผัดเนื้อให้นิ่มด้วยการหมักน้ำสับปะรดเมนูที่แล้ว เทียบกับหมักน้ำเปล่า เนื่องจากน้ำสับปะรดมีเอมไซม์ปาเปนทำให้เนื้อนุ่ม แต่การแช่นานจะทำให้เนื้อเละ
 

 
ตะโก้เผือก
          - การเกิด gelatinize กับแป้งข้าวเจ้า กับแป้งมันผลกับเนื้อสัมผัส รวมถึงการเคี่ยวหน้าตะโก้กับระดับความหนืดที่ควบคุมได้
 

 
ข้าวเหนียวมะม่วง
          - การมูลข้าวเหนียวตั้งแต่หุง การล้างด้วยสารส้มทำให้เศษแป้งตกตะกอน ไม่ทำให้เละ และการมูลข้าวเหนียวต้องให้ทั้งข้าว และกะทิมูลต้องร้อน เพราะต้องการให้เกิดการ Gelatinize ต่อ และดูดน้ำกลับเข้าไปจนทำให้ข้าวเหนียวนุ่ม และหอมกะทิ
 
          - การปอกมะม่วง ถ้าจะทิ้งไว้นานและกลัวดำให้ปอกกินเนื้อเข้าไปเยอะหน่อย เพราะสารที่ทำให้เกิดสีดำ (PPO) จะอยู่ที่เปลือกเยอะ และการเก็บแร๊บพลาสติกป้องกันอากาศที่จะเร่งให้ดำยิ่งขึ้น อีกอย่างนึงที่ควรรู้ไว้คือยิ่งมีดคมหน้าตัดก็จะไม่ถูกทำลายมาก เวลาปอกก็จะไม่ดำเท่ากับมีดที่ทื่อกว่า หรือคมน้อยกว่า
 

 
หน้ากุ้งเค็มกับข้าวเหนียวมูล
          - กุ้งสับเคี่ยวกับมะพร้าวขูด สามเกลือ และปรุงรสเค็ม เคี่ยวไฟเบาให้หอม และระวังไหม้เนื่องจากใส่น้ำตาลมะพร้าวที่ใส่มีจำนวนมาก ทำให้ให้เกิดไหม้ได้เร็วด้วยปฏิกิริยา Calamelization
 


พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

 
Created date : 29-03-2024
Updated date : 29-03-2024
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย

วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย ทำได้ไม่ยาก

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ review] ทบทวนบทเรียน Intermediate กอดองเบลอ Demo ที่ 2

บอกเลยครั้งนี้มีมึน มีองค์ประกอบ 6 อย่าง ทำแทบไม่ทัน ทั้งแล่ซี่โครงแกะ ชุบแป้งทอด ซอสแอสพารากัส ซอสเดมิเกรส คัสตาส นึ่งเห็ดกับเนยพร้อมแกะสลัก

[ review] ความเย็นกับงานครัว ส่วนหนึ่งความรู้ เชฟสาย Cold Chain

การอบรบที่ยากเหมือนตอนเรียนวิศวะเลย! มีทั้งทฤษฏี คำนวน อุปกรณ์ซับซ้อนมากกมาย! แถมเรียน Thermodynamic ใน 15 นาที! ตอนจบมีสอบด้วย แทบไม่รอด

[ howto] เมนูเอาใจคนใต้ “ผัดสะตอกะปิกุ้งสด สูตรตำเครื่องเอง” หรอยจังฮู้

สะตอ เป็นผักพื้นบ้านที่เป็นสัญลักษณ์คนใต้ มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์มากๆ นิยมกันเป็นผักสด ปิ้งไฟก่อนก็ได้ เอาไปเป็นผักเคียงกับน้ำพริก หรือเอาไปผัด หรือแกง

[ review] อบแค่ 90 วินาที! อร่อยด้วยแป้งรูพอง กรอบนอกนุ่มใน ชุ่มฉ่ำหอม

ตอนวันหยุดได้เดินทางไปกาญจนบุรี 2 วัน เพื่อไปเรียนคลาสพิเศษทำพิซซ่ากับคนอิตตาลี่ และพาร์ทเนอร์ที่มีประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในเมืองไทย แถมยังเป็นผู้ที่ผลิตตู้อบพิซซ่าทั้งเตาอิฐ เตาแตนเลส ที่ขายไปทั่วประเทศ……