[review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ

 
 
 
“ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ”
ทบทวนการเรียนทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี


 
มาเติมวิชากับคลาสที่อัดแน่นด้วยเทคนิคจริงๆ แค่ 2 วันได้ขนาดนี้ ยังเหลืออีก 6 วัน จะได้ขนาดไหน
 
- Caviar Balsamic Reduction
หยอด Balsamic Reduction ผสม Agar อุณหภูมิร้อนไปทางอุ่น หยอดในน้ำมันเย็น เข้าใจสัดส่วน Agar และอุณหภูมิใช้งาน รวมถึงสารที่แทนได้ และเงื่อนไขที่ควรรู้
 



 
- Balsamic Sphere แบบ Reverse, Direct
การปรับค่ากรดด้วยเพื่อสร้างความแข็งแรงด้วย Sodium Citrate ของ Sphere รวมถึงการทำให้ฟองหายด้วยเครื่อง Vaccuum อันนี้เจ๋งมาก มัวแต่ใช้ handblender มาตลอด

 
- Infusing Chili Oil, Basil Oil
การสกัดแบบร้อน ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม และน้ำมันที่ควรใช้
 
 
- ผักดอง Dill Pickled Cucumbers, Pickled Red Onion
อันนี้ชอบมาก การเตรียมน้ำดอง การจิ้มที่เหมาะสมเนื้อแตงกวาให้น้ำเข้า การพาสเจอไรต์ รวมถึงการดองด้วย Vaccuum ซึ่งทำให้ผักคายน้ำได้มากขึ้นรสชาติดี
 





 
- การทำแห้ง Salmon Gravlax
อันนี้ก็ชอบเพราะชอบกินเป็นการส่วนตัว การปรุงเกลือเพื่อใช้ในการทำแห้ง และการโป๊ะรวมถึงระยะการเก็บที่ดี




 
- Smoke Salmon
สอนการ Smoke การเลือกเนื้อไม้ในการ Smoke ให้เข้ากับเนื้อ
 

 

 
- การทำไส้กรอกเนื้อ (Force meat) และซอส
การเลือกไส้ การ Poach สัดส่วนเนื้อต่อไขมัน การปรุงแบบตะวันตก และซอสที่ใช้ Liquid Smoke
 
- Saurekraut แบบเร่งด่วน
ปรกติต้องใช้เวลาหลายวัน เสร็จได้ใน 1 ชม.
 
- มันฝรั่งอบ และการปรุง
การเคลือบให้ถูกต้อง และการเลือกเนื้อมันฝรั่ง
 
จริงๆรายละเอียดมีเยอะมาก โชคดีที่ได้เรียนวิทยาศาสตร์อาหารที่ลาดกระบังมาทำให้เข้าใจได้ลึกขึ้น แต่ถ้าอธิบายในนี้น่าจะไม่พอ ใครอยากได้ความรู้ยินดีถ่ายทอดครับ ^^
ยังต้องเรียนอีกหลายวัน แนะนำสำหรับคนที่มีพื้นฐานทำอาหารพอควรจะได้ประโยชน์มากๆครับ...
 






พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825
 
Created date : 09-07-2024
Updated date : 09-07-2024
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย

วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย ทำได้ไม่ยาก

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ review] ทบทวนบทเรียน Demo7 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ

พาเที่ยวเขต Pays de la loire (เปอีเดอลาลัวร์ ) มี 5 เขตปกครองคือ Loire-Atlantique(ลัวร์-อาต์ลองตีก), Maine-et-Loire(แมเนลัวร์), Mayenne(มาแยน), Sarthe(ซาร์ต), Vendée(วองเด)

[ article] อันตรายถึงตาย อุ่นอาหารที่พักไว้ในตู้แช่เย็น หรือแช่แข็ง แล้วอุ่นไม่ถึง หรือร้อนไม่พอ

อันตรายถึงตาย! อุ่นอาหารที่พักไว้ในตู้แช่เย็น หรือแช่แข็ง แล้วอุ่นไม่ถึง หรือร้อนไม่พอ

[ review] ทบทวนบทเรียน Demo9 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ

วันนี้ยังอยู่ที่เดิมจากครั้งที่แล้วคือเขต nouvelle aquitaine (นูแวลากีแตน) เมนูวันนี้ จะเป็นเมนูจากเมือง ฌีรงด์ (Gironde) 1. ไข่ลูกเขยฝรั่งเศส : ไข่ชุบแป้งทอดกับเห็ดป่า พร้อมแป้งทอดซอย Œufs mollets en……