พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว

[article] พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว

พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว!

เสาร์อาทิตย์ที่ผ่านมา นายแมนทำหมูแดงฮ่องกงจำนวน 10 กก มาเลี้ยงแขกประมาณ 30 คน เลยเอามาเล่าให้ฟัง

เนื้อที่ใช้เป็นหมูสันคอเนื่องจากมีมันแทรก ทำให้ได้ความนุ่ม และใช้เครื่องอบแบบฝาบนบ้านๆ

เทคนิคเบื้องต้น

1. เพิ่มความนุ่มเนื้อภายในด้วยการเติมโครงสร้าง

สูตรหมัก ใส่แป้งมัน แป้งข้าวโพด หรือแป้งที่เหมาะกับสูตร เมื่อโดนความร้อนโครงสร้างพวกนี้จะทำให้เนื้อไม่หดตัว แต่ให้ระวังกลิ่นที่จะรบกวนรสชาติถ้าใส่มากเกินไป

2. การหมักเข้าเนื้อด้วยการนวด แบบเข้าสปา

ใช้การกด คลึง คลาย แรงและเบาสลับกัน แต่ไม่แรงมาก เพราะจะทำให้เนื้อแตก เพื่อให้เกิดการดูดน้ำหมัก เนื่องจากช่องว่างระหว่างกล้ามเนื้อจะยืดหด ทำให้เกิดการดูดน้ำเข้าไป เราจะนวดจนน้ำลดอย่างชัดเจน การแช่เฉยๆ จะดูดช้ามาก เสร็จแล้วพักไว้ในตู้เย็น 1 ชม เป็นอย่างน้อย ที่ temp <5 C เพื่อความปลอดภัย ระหว่างนี้ก็จะเกิดการดูดน้ำหมักเข้าไปเพิ่มได้อีกแบบช้าๆ ส่วนมากช่วงนี้จะเป็นการ Osmosis ที่ซอสมีความหนาแน่นมากกว่าจะแพร่รสชาติเข้าไปในเนื้อ (ใช้การแร๊บปิดผิวก่อนการเก็บเนื้อ)

3. เพิ่มความนุ่ม และอูมามิธรรมชาติจาก Enzyme ย่อยโปรตีนของตัวเอง

เหมือนการ Dry aged เนื้อ ที่ยิ่งนานก็ยิ่งนุ่ม ในเนื้อทุกชนิดปรกติจะมี Enzyme ย่อยโปรตีน ซึ่งเมื่อเราพักเนื้อหมูไว้ในตู้เย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสม เนื้อจะโดนย่อยไปเรื่อยๆ สร้างรสชาติอูมามิธรรมชาติแต่ต้องระวังเรื่องการควบคุมเชื้อที่อันตรายที่จะเพิ่มปริมาณขึ้น จึงต้องเก็บที่ <5C (ใช้การแร๊บปิดผิวก่อนการเก็บเนื้อ)

4. ความสุกอุณหภูมิแกนกลาง 63-71C การอบ

เพื่อรักษาความนุ่ม รวมถึงยังปลอดภัย และเนื้อไม่รัดตัวจนแข็ง ใช้วิธีจิ้มตัววัดอุณหภูมิเข้าไปค้างไว้ระหว่างอบ หรือตรวจสอบเรื่อยๆ คอยพลิกไปมาที่ 10-15 นาที เพื่อให้ร้อนทั่ว ในกรณีใช้ตู้อบแบบฝาบน

5. อบด้วยไฟแรง 200C เพื่อสร้างฉนวนกันความร้อน แบบเสต็กเก็บความอร่อย

เหมือนการจี่บนกระทะของเสต็ก เพื่อให้ผิวกลายเป็นฉนวนกันความร้อน เนื้อที่หนาจะไหม้หอมเฉพาะข้างบน แต่ภายในยังนุ่มได้ เพราะพื้นที่ด้านนอกเมื่อหอมไหม้ แห้ง จะเป็นเหมือนฉนวนกันความร้อน ทำให้ความร้อนจะค่อยๆเข้าไปข้างใน เนื้อในจะนุ่มชุ่มฉ่ำ ต่างกับการอบไฟเบา ผิวนอกจะไม่ไหม้จนเป็นฉนวนทำให้ความร้อนเข้าไปภายในจนสุกเกิน หรือ OverCook

6. ทาด้วยน้ำผึ้ง สร้าง Caramelize ช่วงสุดท้าย

ช่วงที่อุณหภูมิภายในถึง 63C ทาน้ำผึ้ง หรือแบะแซะแล้วเร่งไฟให้หอมไหม้ จากน้ำตาลในน้ำผึ้ง หรือแบะแซะที่มีความหวาน จะไหม้เป็นคาราเมล ถ้าวัดอุณหภูมิที่พื้นผิวจะอยู่ช่วง 117-121C อาจะเกินกว่านี้ได้นิดหน่อย (วัดด้วยปืน Infrared)

7. ก่อนเสริฟทาน้ำเคลือบ แล้วใช้ปืนไฟ สร้างช้้นและความหอมหวาน

มีกันหลายสูตร ทาน้ำผึ้ง หรือแบะแซ ผสมน้ำอุ่น จะผสมเหล้าจีน หรือขิงได้หมด เน้นทาให้เกิดชั้น และใช้ปืนไฟสร้างความหอมของ Caramelize อีกทีก่อนเสริฟ

8. การใช้สีแดง

สามารถใช้สีผสมอาหาร แบบผงแบบน้ำ หรือใช้ข้าวยีสต์แดงที่มาจากการหมักข้าวด้วยเชื้อรา Monascus Purpureus ซึ่งเป็นยีสต์สีแดง ทำให้ได้ข้าวสีแดง สามารถนำไปทำเป็นวัตถุดิบแต่งสีสำหรับอาหารจีนได้ เช่นหมูแดง เป็นปักกิ่ง เต้าหู้ยี้

เพิ่มเติม

ที่สำคัญต้องหั่นชิ้นหนาๆ แนวตั้ง ไม่หั่นเอียงบางๆ จะได้เหมือนหมูแดงฮ่องกง และเสริฟกับซอสปรุงรสที่มีความเค็มนำ ตัดหวานเนื้อหมู และผักกวางตุ้งนึ่ง หรือลวก ที่มีไฟเบอร์ชนิดที่ละลายน้ำได้ ซึ่งสามารถจับความมันจากหมูแดงได้ ทำให้ทานได้เรื่อยๆ

กรณีใช้ตู้อบแบบอื่นๆ เช่น Convection, ตู้อบที่มีขดไฟบนล่าง แต่ไม่เปิดลม วิธีการอบต้องมีการเปลี่ยนสูตร เพราะตู้อบไม่มีลม กับมีลม หรือว่ามีแล้วลมแรง หรือลมเบา ทำให้อัตราเร็วการแลกเปลี่ยนความร้อนต่างกันหลายเท่าที่อุณหภูมิเดียวกัน เหมือนเรายืนที่ที่เย็น มีพัดลมจ่อ กับไม่มีพัดลมจ่อ ที่ทำให้เราสัมผัสเลยว่าเย็นต่างกันมาก

#วิทยาศาสตร์หมูแดงฮ่องกง #ChineseCuisine

#CurinaryScience #FoodScience

#เชฟนักวิจัย #เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook

Created date : 17-01-2025
Updated date : 17-01-2025

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุผักไทยในต่างประเทศด้วย Cold Chain

Post Harvest Technology กับ Cold Chain การยืดอายุพืชผักไทยในต่างประเทศ อีกหนึ่งภารกิจในการมาดูไบครั้งนี้ของนายแมน คือการเข้ามาสนับสนุนบริษัทที่นำเข้าผักจากไทย ให้เก็บได้นาน และคงคุณภาพสูงสุดที่ปลายทาง…

[ review] เที่ยวงาน ISM ดูไบ UAE งานขนมหวานใหญ่ที่สุดในตะวันออกกลาง

ช่วงนี้นายแมนต้องคอนซัล ทั้งทำสูตร วางแผนการผลิตเกี่ยวกับขนม และอาหารที่เป็น Halal ที่สามารถขายได้ที่โซนมาเลเซีย อินโด เผื่อไปตะวันออกกลาง รวมถึงประเทศอื่นๆที่ใกล้เคียง ทำให้เห็นศักยภาพของอาหาร หรือขนมที่เป็น…

[ review] ReSkill&UpSkill วิทยาศาสตร์การยืดอายุ และการคำนวนอายุอาหาร และขนมด้วย Packaging

ตื่นเต้นกับคลาสนี้สุดๆ เพราะเป็นสิ่งที่นายแมนถือว่ายังต้องเรียนอีกเยอะเลย ปรกติผมจะสนใจด้านการยืดอาหารด้วยเทคนิคต่างๆในตัวอาหารหรือขนม แต่ส่วนของ Packaging เป็นสิ่งที่ทำท้ายสุดเลย คลาสนี้เป็นคลาส 2 วัน…

[ article] วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)

เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen