[review] การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้

 
 
 
"การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้"
เมื่อวานไปเรียนแล๊ปวิทยาศาสตร์อาหาร ป.โท ที่ลาดกระบังบอกเลยสนุกมาก ^^
การทดลองเป็นการทำคุ๊กกี้ที่เรียกว่า Sable คือคุ๊กกี้ที่ปริมาณน้ำน้อยกว่า 20% ของ
และการทดลองจะใช้ไขมันเล็กน้อย ไขมันที่ใช้จะเป็น Shorthening คือเนยขาว เพื่อให้ง่ายในการสังเกตสีของคุ๊กกี้

 
มีการทดลองทั้งหมด 7 สูตร แต่ละสูตรจะมีปัจจัยต่างกัน แต่วิธีทำแบบเดียวกัน

 
1. แป้งอเนกประสงค์ ตราว่าว
2. แป้งขนมปัง หงส์ขาว
3. แป้งเค้ก ซาลาเปาบัวแดง
4. แป้งเค้ก ที่มีคลอรีนยี่ห้อ UFM
5. แป้งเค้ก ที่มีคลอรีนยี่ห้อ มงกุฏ
6. แป้งสูตรทื่ 1 แต่ดึงออกด้วย แป้งข้าวโพด 20 %
7.1. แป้งสูตรที่ 1 เพิ่มน้ำขึ้นประมาณ 50%
7.2 แป้งสูตรที่ 1 เพิ่มน้ำขึ้นประมาณ 50% + นวดโดว์
 

 

 
ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น ทำให้เห็นปัจจัยดังนี้ว่า
1. ชนิดแป้งแตกต่าง=กลูเตนแตกต่าง ให้ผลแตกต่าง แป้งที่มีกลูเตนน้อยเช่น แป้งเค้ก จะร่วนกว่าแป้งขนมปังที่มีกลูเตนมากที่สุด โดยแป้งอนเกประสงค์จะอยู่ตรงกลาง ในสูตรที่ 6 มีการใส่แป้งข้าวโพดเข้าไปแทน 20% ทำให้คุ๊กกี้ร่วนขึ้นมาก
2. แบรนด์ของแป้ง แป้งชนิดเดียว จะให้ผลต่างกัน แม้จะเป็นแป้งเค้กเหมือนกัน คือตรา UFM จะมีคลอลีนทำให้เก็บความชื้นได้ดี ติดฟัน แต่ยี่ห้อมงกุฏจะเก็บความชื้นได้น้อยกว่า ส่วนแป้งเค้กตรามงกุฏแม้จะดูดซึมน้ำได้ดี แต่ก็น้อยกว่า UFM ดังนั้นผู้ผลิตแตกต่างกัน แม้เป็นแป้งชนิดเดียวกัน ผลก็ต่างกัน
3. คลอรีนในแป้ง ในแป้งเค้กเมื่อมีคลอรีน คือสารฟอกขาว และเก็บความชื้นได้ดีกว่าแป้งเค้กที่ไม่มีคลอรีน เช่นแป้งเค้ก หรือซาลาเปาบัวแดง
4. การนวดโดว์ ทำให้แข็งขึ้น และสีเข้มขึ้น นวดมากทำให้คุ๊กกี้แข็งจาก Gluten ที่เกิดมากขึ้น และเมื่อโดว์ได้รับการนวดจะทำให้คุ๊กกี้สีน้ำตาลมากขึ้นจากการที่น้ำตาลละลายดีขึ้น และเมื่อเกิดความร้อนจะเกิด Millard Effect มากขึ้น
5. ปริมาณน้ำ เพิ่มน้ำจะทำให้สีเข้มขึ้น เพราะน้ำทำให้ละลายน้ำตาลได้มากขึ้น สังเกตได้ว่าสูตรที่มีน้ำน้อยจะมีจุดบนคุ๊กกี้มากกว่า
ในวันเดียวกันยังมีการทดลองการเปลี่ยนแปลงปัจจัยในข้าวเกรียบปากหม้ออีก เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยาวม้อม แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเหนียว และปริมาณน้ำในแป้ง ในการทดลองยังมีการทดลองเรื่อง Retrogradation เอาไว้คุยในคราวหน้านะครับ 
 
 
Created date : 26-10-2023
Updated date : 26-10-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย

วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย ทำได้ไม่ยาก

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ review] ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 4

ครั้งนี้ได้ทำขนมชื่อแปลกๆที่ในชีวิตไม่รูัจัก สอนโดยเชฟฝรั่งเศส ทบทวนบทเรียนครั้งที่ 7 และ 8 จากทั้งหมด 10 ครั้ง

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

[ review] กุ้งเป็นแช่แข็ง “Live Frozen Shimp” ครั้งแรกในไทย (ปรกติ ส่งไปต่างประเทศ เช่น ญี่ปุ่น ไต้หวัน และจีน ไม่มีในไทย)

ครั้งแรกในชีวิตนายแมน ได้ไปดูโรงงานกุ้งเป็นแช่แข็งใหญ่ที่สุดในสงขลา กับสินค้าใหม่ในไทยที่ชื่อว่า กุ้งเป็นแช่แข็ง “Live Frozen Shimp” ครั้งแรกในไทย (ปรกติ ส่งไปต่างประเทศ เช่น ญี่ปุ่น ไต้หวัน และจีน ไม่มีในไทย)……………

[ article] 2 วิธี การใช้ความเย็นในการถนอมอาหาร

การแช่เย็น (Chilling) ช่วงอุณหภูมิประมาณ -1 ถึง 5 องศาเซลเซียส ใช้แช่เย็น มันทำงานได้ดีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แม้ว่าอุณหภูมิจะต่ำมาก แต่เซลล์จุลินทรีย์บางส่วนยังคงถูกทำลายในเวลา ต้องแช่เย็นอาหารเพื่อรักษาความสด……