ReSkill&UpSkill วิทยาศาสตร์การยืดอายุ และการคำนวนอายุอาหาร และขนมด้วย Packaging
“ทำทุกอย่างมาดี อย่าตกม้าตายที่ Packaging”
ตื่นเต้นกับคลาสนี้สุดๆ เพราะเป็นสิ่งที่นายแมนถือว่ายังต้องเรียนอีกเยอะเลย ปรกติผมจะสนใจด้านการยืดอาหารด้วยเทคนิคต่างๆในตัวอาหารหรือขนม แต่ส่วนของ Packaging เป็นสิ่งที่ทำท้ายสุดเลย คลาสนี้เป็นคลาส 2 วัน หนักหัวกลับมาเหมือนเดิม เลยรีบมาทำบันทึกไว้ เผื่อเพื่อนๆสนใจ และทวนตัวเองด้วย
อาจารย์บอกว่า การยืดอายุผ่านตัวอาหารหรือผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคต่างๆก็เหมือน”นักบิน” ส่วนการยืดอายุโดยการจัดการ Packaging ก็เหมือน “Wing Man” นักบินขาด Wing Man ก็เก่งได้ แต่ไม่สุด ส่วนถ้า Wing Man ไม่มีนักบินที่ดี ก็ไม่ได้ใช้ประโยชน์ในความสามารถที่มี
ขอบคุณ 3 อาจารย์ที่ผนึกกำลัง ดร.ธีรนันท์ เจนจรัสสกุล, ผศ.ดร. สิริยุภา เนตรมัย, ดร. ฐิติศิลป์ กิจเชวงกุล
สิ่งที่น่าสนใจ
- การเลือก Shelf Life Threshold หรือจุดตัดว่าอะไรหมดอายุ หลักๆคือ
1. ความปลอดภัย (อันตรายระดับ Pathogen ก่อโรค)
2. คุณสมบัติทางกฏหมาย (การอ้างสรรพคุณ หรือระดับสารอาหารตามกฏหมายควบคุม อาจรวมถึงสิ่งที่เคลมไว้บนฉลาก)
3. คุณภาพอาหารตามที่ลูกค้าพอใจได้รับหรือไม่ (เช่น รสชาติ สีสรร ความกรอบ กลิ่นหืน ความกรอบ)
- การระบุวันหมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน ตามกฏหมายสินค้าที่อายุไม่เกิน 90 วันต้องระบุวันเดือนปี “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคก่อน” ถ้าเกิน 90 วัน ไม่ต้องระบุวัน ระบุ เดือนและปี ก็พอ
- กลไกการหมดอายุ มี 6 เฟือง สิ่งที่สำคัญคือ ทำยังไงให้เฟืองแต่ละเฟืองช้าลง (Macrobiological, Microbiological, Enzymic, Machanical, Physical, Chemical)
- แผนก Shelf Life Determination Team คือการรวมกันของทั้ง เชฟ, นักวิทยาศาสตร์, วิศวกรอาหาร ที่มีทีมงานศิลปะกรรม การตลาด และทีมขาย และนักกฏหมาย ทำงานร่วมกันเพื่อให้เกิดสินค้าที่เหมาะกับการจำหน่าย ทั้งอายุผลิตภัณฑ์ หน้าตา รสชาติ รวมถึงการตลาดที่เหมาะกับสินค้า
- การเลือก Packaging การเลือกดีเกินไป จะเรียกว่า Over Packaging ถ้าเราขายดี ไม่เกินเดือนพอ แต่เราใช้ Package ที่เก็บได้ 2 ปีก็ไม่จำเป็น เช่นการใช้ซอง Retorch Pouch ที่เก็บได้ถึง 2 ปี ต้นทุนก็จะสูงโดยไม่จำเป็น
- ของบางอย่างเก็บได้นานขึ้นได้โดยใช้เงินไม่มาก โดยการใช้ Active Packaging เช่น ซองดูดความชื้น,ซองลดการสุกของผลไม้, ซองดูดออกซิเจน, ซองดูดคาร์บอน
- Package ก็เหมือนกำแพง หรือ Barrier สิ่งที่อยู่ในกำแพงก็ต้องปรับบรรยากาศเพื่อให้ดีต้องสินค้า
- การมีฉลากสินค้าแนะนำการเก็บ เหมือนร่มชูชีพ เป็นเครื่องป้องกันเมื่อผู้ซื้อนำไปเก็บอาหารแล้วเป็นปัญหา
- ดูให้ดีเราทำอาหารอะไร อาหารควบคุมเฉพาะ, อาหารควบคุมคุณภาพ หรืออาหารควบคุมคุณภาพและ ฉลาก
- อาหาร หรือขนมที่ไม่เสีย แต่ไม่น่าทาน หรือเรียกว่าไม่ Heal ใจเหมือนเดิม ก็ถือว่าเป็นการเสียจากคุณภาพ
- เมื่อเปิดฝา หรือแกะแพ็ค หน้าที่ของ Package หมดทันที
- การทดสอบสินค้า เก็บในแช่แข็ง แช่เร็วช้า ก็ถือว่าแตกต่าง
- ระวังเชื้อที่มากับกลุ่มสมุนไพร
ข้อระวังในการประเมินอายุ
1. ข้อจำกัดในการเก็บข้อมูล เก็บมาถูกหลัก และเก็บมาครบถ้วนพอในการนำมาใช้ต่อหรือไม่
2. สินค้าที่เปลียนเฟสได้ระหว่างการเก็บ เช่น Chocolate 40C ละลาย การใช้ Temp เป็นวิธีการเก็บคุณภาพ ต้องระวัง หรืออาจพลาดโดยการไปเลี้ยงเชื้อในสภาพวะเร่งจนเป็นอันตราย เพราะเชื้อบางตัวทำงานได้ดีเมื่อเพิ่มอุณหภูมิเช่น Mesophile, Thermophile จึงต้องแน่ใจว่าจำนวนเชื้อเริ่มต้นไม่อันตราย หรือการ Stalling ของขนมปัง
3. เลือกวิธีวิเคราะห์ให้เหมาะสมในการตามอายุผลิตภัณฑ์ เช่น นมที่มี DHA มาก ควรใช้วิธีตาม Hexanal มากกว่าตาม Free Fatty acid เหมาะกว่าเพราะ DHA มี พันธะคู่จำนวนมาก ง่ายในการตาม
หรือการเลือกคน หรือเลือกใช้เครื่องในการ Sensory ส่วนคนให้ตั้งคำถาม 3 ข้อ ต่างมั้ย ต่างยังไง และชอบแค่ไหน
4. ควรมีการสุ่มตัวอย่างอย่างน้อย 6 เผื่อพลาด และเพิ่ม R square รวมถึงเผื่อตัด Outlier ได้
5. เลือกระยะเวลาการทดลองไม่จำเป็นต้องสม่ำเสมอ แต่ควรครอบคลุมการคำนวน เพื่อให้สะดวกการจัดการ
6. เลือกสินค้าที่ทดสอบที่เป็นตัวแทนจริงๆสำหรับแต่ละการผลิต
วิธีประเมินมี 4 แบบ
1. Literature ค้นคว้าข้อมูลในอดีตอ้างอิง ถูก แต่คลาดเคลื่อน และอาจไม่เจอ
2. End-Point Study ทดสอบจริงตั้งแต่ต้นทาง ไปปลายทาง จากโรงงาน ขึ้นรถ ลงเรีอ จนวางขาย เสียเวลา แต่ประหยัดระดับนึง
3. Storage Tests การทดลองใช้การควบคุม แสง อุณหภูมิ ความชื้น หรือใช้สภาวะเร่ง ละเอียด มุ่งที่ผลิตภัณฑ์
4. Food-Package Model ควบคุมอายุด้วย Package ทั้งหมด โฟกัสที่การซึมผ่านของความชื้น และออกซิเจนเป็นตัวกำหนดอายุ
เฉพาะข้อที่ 3 จะต้องใช้ความรู้ทางการคำนวนมาช่วย และคำนวนอันดับปฏิกริยา อันดับ 0,1,2 หรือพวก Q10 โดยใช้ Arrhrenius, Linear model
**การประเมินข้อที่ 3 ไม่เน้นมาก แม้สอนพอสมควร เพราะคลาสนี้เน้นการประเมินผ่าน Packaging ผมขอข้ามไปนะครับ
การประเมินข้อที่ 4 การหา Shelf Life ด้วย Packaging หลักๆคือ
1. Oxygen ออกซิเจน
2. Moisture ความชื้น
เราจะดูที่ค่าการซึมผ่านเรียกว่า Permeation ความหนาของ Package สำคัญ การยอมให้ O2 หรือน้ำผ่าน ถือเป็นคุณสมบัติของวัสดุที่ต่างกัน จะมีการคำนวนที่แตกต่างกัน
- ความชื้น และออกซิเจน การเปลียนแปลงทั้งหมดเป็นการเปลี่ยนของ Mass Transfer เน้นการทำ Mass Balance
- ความชื้น สามารถคำนวนผ่าน Absorbtion Isoterm และ Desrotion ส่วนที่หายไปคือ Hysteresis คือความเปลี่ยนแปลงกายภาพ
- ทุกอย่างพยายามรักษาสมดุล เมื่อ Temp สูงขึ้น กราฟ Absorbtion Isoterm จะลดลง เพราะน้ำมีพลังงานสูงขึ้น ความชื้นจะเกาะอาหารยากขึ้น
- เครื่องที่ใช้ในการตรวจค่าซึมความชื้นผ่านของวัสดุคือ Water Vapor Permeability ใช้การซึมผ่านก๊าซไนโตรเจนเป็นตัวนำความชื้น
- เครื่องที่ใช้ในการตรวจค่าซึมความชื้นผ่านของวัสดุคือ Oxygen Permeability ใช้การแพร่ผ่านไนโตรเจนในการพาออกซิเจนไป
- การคำนวน Shelf life ด้วย Moisture ดูที่ค่าการซึมผ่านความชื้นของวัสดุ ความหนา พื้นที่สัมผัสอากาศ น้ำหนักของแห้ง และปริมาณความชื้นต่อของแห้ง ก่อน,หลัง(จุดที่หมดอายุ), จุดที่สมดุล
- การคำนวน Shelf life ด้วย Oxygen ดูที่ค่าการซึมผ่านออกซิเจนของวัสดุ ความหนา พื้นที่สัมผัสอากาศ และปริมาณที่ Oxygen ที่เข้าไปทำปฏิกริยาจนทำให้เป็นปัญหา
- เราสามารถผสมวัสดุที่กันน้ำ กันออกซิเจน มาวางซ้อนกัน แล้วคำนวนค่าซึมผ่านรวมได้
ถ้ามีโอกาสจะมาเขียนสรุปเนื้อหาที่น่าสนใจเกี่ยวกบศาสตร์การยืดอายุด้วย Packaging อีกครั้ง
หรืออาจเป็นเฉพาะอาหาร หรือขนมเป็นตัวๆ เพราะแต่ละอย่างมีวิธีจัดการที่แตกต่างกันมากๆครับ
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
