[review] การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้

 
 
 
"การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้"
เมื่อวานไปเรียนแล๊ปวิทยาศาสตร์อาหาร ป.โท ที่ลาดกระบังบอกเลยสนุกมาก ^^
การทดลองเป็นการทำคุ๊กกี้ที่เรียกว่า Sable คือคุ๊กกี้ที่ปริมาณน้ำน้อยกว่า 20% ของ
และการทดลองจะใช้ไขมันเล็กน้อย ไขมันที่ใช้จะเป็น Shorthening คือเนยขาว เพื่อให้ง่ายในการสังเกตสีของคุ๊กกี้

 
มีการทดลองทั้งหมด 7 สูตร แต่ละสูตรจะมีปัจจัยต่างกัน แต่วิธีทำแบบเดียวกัน

 
1. แป้งอเนกประสงค์ ตราว่าว
2. แป้งขนมปัง หงส์ขาว
3. แป้งเค้ก ซาลาเปาบัวแดง
4. แป้งเค้ก ที่มีคลอรีนยี่ห้อ UFM
5. แป้งเค้ก ที่มีคลอรีนยี่ห้อ มงกุฏ
6. แป้งสูตรทื่ 1 แต่ดึงออกด้วย แป้งข้าวโพด 20 %
7.1. แป้งสูตรที่ 1 เพิ่มน้ำขึ้นประมาณ 50%
7.2 แป้งสูตรที่ 1 เพิ่มน้ำขึ้นประมาณ 50% + นวดโดว์
 

 

 
ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น ทำให้เห็นปัจจัยดังนี้ว่า
1. ชนิดแป้งแตกต่าง=กลูเตนแตกต่าง ให้ผลแตกต่าง แป้งที่มีกลูเตนน้อยเช่น แป้งเค้ก จะร่วนกว่าแป้งขนมปังที่มีกลูเตนมากที่สุด โดยแป้งอนเกประสงค์จะอยู่ตรงกลาง ในสูตรที่ 6 มีการใส่แป้งข้าวโพดเข้าไปแทน 20% ทำให้คุ๊กกี้ร่วนขึ้นมาก
2. แบรนด์ของแป้ง แป้งชนิดเดียว จะให้ผลต่างกัน แม้จะเป็นแป้งเค้กเหมือนกัน คือตรา UFM จะมีคลอลีนทำให้เก็บความชื้นได้ดี ติดฟัน แต่ยี่ห้อมงกุฏจะเก็บความชื้นได้น้อยกว่า ส่วนแป้งเค้กตรามงกุฏแม้จะดูดซึมน้ำได้ดี แต่ก็น้อยกว่า UFM ดังนั้นผู้ผลิตแตกต่างกัน แม้เป็นแป้งชนิดเดียวกัน ผลก็ต่างกัน
3. คลอรีนในแป้ง ในแป้งเค้กเมื่อมีคลอรีน คือสารฟอกขาว และเก็บความชื้นได้ดีกว่าแป้งเค้กที่ไม่มีคลอรีน เช่นแป้งเค้ก หรือซาลาเปาบัวแดง
4. การนวดโดว์ ทำให้แข็งขึ้น และสีเข้มขึ้น นวดมากทำให้คุ๊กกี้แข็งจาก Gluten ที่เกิดมากขึ้น และเมื่อโดว์ได้รับการนวดจะทำให้คุ๊กกี้สีน้ำตาลมากขึ้นจากการที่น้ำตาลละลายดีขึ้น และเมื่อเกิดความร้อนจะเกิด Millard Effect มากขึ้น
5. ปริมาณน้ำ เพิ่มน้ำจะทำให้สีเข้มขึ้น เพราะน้ำทำให้ละลายน้ำตาลได้มากขึ้น สังเกตได้ว่าสูตรที่มีน้ำน้อยจะมีจุดบนคุ๊กกี้มากกว่า
ในวันเดียวกันยังมีการทดลองการเปลี่ยนแปลงปัจจัยในข้าวเกรียบปากหม้ออีก เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยาวม้อม แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเหนียว และปริมาณน้ำในแป้ง ในการทดลองยังมีการทดลองเรื่อง Retrogradation เอาไว้คุยในคราวหน้านะครับ 
 
 
Created date : 26-10-2023
Updated date : 26-10-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ review] ได้เหรียญจนได้! TUCC งานแข่งขันทำอาหารนานาชาติที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย

ครั้งนี้นายแมนได้มาแข่งขันทำอาหาร กับเมนู Asian Rice and Noodle โจทย์นี้ต้องทำเมนูจากสองประเทศไม่ซ้ำกัน ลักษณะ Authentic 100% ในด้านรสชาติ 1 เมนูเส้น 1 เมนูข้าว เมนูที่นายแมนเลือกเป็น หมี่กะทิกุ้งสด ของไทย……

[ article] งานเชฟกับการแปรรูปแช่แข็งขนาดใหญ่

ครั้งนี้มาเซี่ยงไฮ้ China Refigeration Expo 2025 งานเครื่องเย็นขนาดใหญ่ที่สุดในจีน กับภารกิจเครื่องแช่แข็งขนาดใหญ่ สำหรับงานแช่แข็งความเร็วสูงประเภท IQF เรียกว่าแทนห้อง Air Blast ได้เลย

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย

 
Other Articles

[ review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 4

ทบทวนบทเรียนการทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี สำหรับการเรียนครั้งที่ 7,8 (สัปดาห์สุดท้าย)

[ article] พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูอบฮ่องกง ไม่ไกลตัว

เสาร์อาทิตย์ที่ผ่านมา นายแมนทำหมูแดงฮ่องกงจำนวน 10 กก มาเลี้ยงแขกประมาณ 30 คน เลยเอามาเล่าให้ฟัง

[ article] คลาสวิทยาศาสตร์ช็อคโกแลตบองบอง

วันวาเลนไทน์ได้ไปเป็นอาจารย์พิเศษสอนเด็กที่คณะวิทยศาสตร์ หลักสูตรนวัตกรรมอาหารและเชฟมืออาชีพ บอกเลยสนุกและท้าทายมาก เพราะว่าเป็นเด็กปี 1 ที่เพิ่งเรียนวิทยาศาสตร์มาบ้าง และก็สนใจการทำอาหาร จำนวน 35 คน

[ review] ทบทวนบทเรียน Demo10 Intermediate ที่เลอกอดองเบลอ

พื้นที่ อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เป็นแคว้นที่ใหญ่ที่สุดในฝรั่งเศส เป็นการรวม 3 แคว้นไว้ด้วยกัน Aquitaine (อากีแตน), Pitou-Charentes (ปัวตู-ชาร็องต์) และ Limousin (ลีมูแซ็ง)