[review] การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้

 
 
 
"การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้"
เมื่อวานไปเรียนแล๊ปวิทยาศาสตร์อาหาร ป.โท ที่ลาดกระบังบอกเลยสนุกมาก ^^
การทดลองเป็นการทำคุ๊กกี้ที่เรียกว่า Sable คือคุ๊กกี้ที่ปริมาณน้ำน้อยกว่า 20% ของ
และการทดลองจะใช้ไขมันเล็กน้อย ไขมันที่ใช้จะเป็น Shorthening คือเนยขาว เพื่อให้ง่ายในการสังเกตสีของคุ๊กกี้

 
มีการทดลองทั้งหมด 7 สูตร แต่ละสูตรจะมีปัจจัยต่างกัน แต่วิธีทำแบบเดียวกัน

 
1. แป้งอเนกประสงค์ ตราว่าว
2. แป้งขนมปัง หงส์ขาว
3. แป้งเค้ก ซาลาเปาบัวแดง
4. แป้งเค้ก ที่มีคลอรีนยี่ห้อ UFM
5. แป้งเค้ก ที่มีคลอรีนยี่ห้อ มงกุฏ
6. แป้งสูตรทื่ 1 แต่ดึงออกด้วย แป้งข้าวโพด 20 %
7.1. แป้งสูตรที่ 1 เพิ่มน้ำขึ้นประมาณ 50%
7.2 แป้งสูตรที่ 1 เพิ่มน้ำขึ้นประมาณ 50% + นวดโดว์
 

 

 
ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น ทำให้เห็นปัจจัยดังนี้ว่า
1. ชนิดแป้งแตกต่าง=กลูเตนแตกต่าง ให้ผลแตกต่าง แป้งที่มีกลูเตนน้อยเช่น แป้งเค้ก จะร่วนกว่าแป้งขนมปังที่มีกลูเตนมากที่สุด โดยแป้งอนเกประสงค์จะอยู่ตรงกลาง ในสูตรที่ 6 มีการใส่แป้งข้าวโพดเข้าไปแทน 20% ทำให้คุ๊กกี้ร่วนขึ้นมาก
2. แบรนด์ของแป้ง แป้งชนิดเดียว จะให้ผลต่างกัน แม้จะเป็นแป้งเค้กเหมือนกัน คือตรา UFM จะมีคลอลีนทำให้เก็บความชื้นได้ดี ติดฟัน แต่ยี่ห้อมงกุฏจะเก็บความชื้นได้น้อยกว่า ส่วนแป้งเค้กตรามงกุฏแม้จะดูดซึมน้ำได้ดี แต่ก็น้อยกว่า UFM ดังนั้นผู้ผลิตแตกต่างกัน แม้เป็นแป้งชนิดเดียวกัน ผลก็ต่างกัน
3. คลอรีนในแป้ง ในแป้งเค้กเมื่อมีคลอรีน คือสารฟอกขาว และเก็บความชื้นได้ดีกว่าแป้งเค้กที่ไม่มีคลอรีน เช่นแป้งเค้ก หรือซาลาเปาบัวแดง
4. การนวดโดว์ ทำให้แข็งขึ้น และสีเข้มขึ้น นวดมากทำให้คุ๊กกี้แข็งจาก Gluten ที่เกิดมากขึ้น และเมื่อโดว์ได้รับการนวดจะทำให้คุ๊กกี้สีน้ำตาลมากขึ้นจากการที่น้ำตาลละลายดีขึ้น และเมื่อเกิดความร้อนจะเกิด Millard Effect มากขึ้น
5. ปริมาณน้ำ เพิ่มน้ำจะทำให้สีเข้มขึ้น เพราะน้ำทำให้ละลายน้ำตาลได้มากขึ้น สังเกตได้ว่าสูตรที่มีน้ำน้อยจะมีจุดบนคุ๊กกี้มากกว่า
ในวันเดียวกันยังมีการทดลองการเปลี่ยนแปลงปัจจัยในข้าวเกรียบปากหม้ออีก เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยาวม้อม แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเหนียว และปริมาณน้ำในแป้ง ในการทดลองยังมีการทดลองเรื่อง Retrogradation เอาไว้คุยในคราวหน้านะครับ 
 
 
Created date : 26-10-2023
Updated date : 26-10-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] เพิ่งบินกลับมา ทริปนี้สนุกมาก และกินหนักมาก ขอบคุณเจ้าภาพที่ดูแลนายแมนเป็นอย่างดีตลอดการเดินทาง

ประสบการณ์ที่นั่นเห็นว่ามีประโยชน์ เลยรีบเขียนบทความแชร์ให้เพื่อนๆลงไว้ที่แฟนเพจ รูปไม่เกี่ยวเท่าไหร่ แต่มีเยอะเลย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ review] เที่ยวงาน ISM ดูไบ UAE งานขนมหวานใหญ่ที่สุดในตะวันออกกลาง

ช่วงนี้นายแมนต้องคอนซัล ทั้งทำสูตร วางแผนการผลิตเกี่ยวกับขนม และอาหารที่เป็น Halal ที่สามารถขายได้ที่โซนมาเลเซีย อินโด เผื่อไปตะวันออกกลาง รวมถึงประเทศอื่นๆที่ใกล้เคียง ทำให้เห็นศักยภาพของอาหาร หรือขนมที่เป็น…

[ review] กลับมาเรียนอีกครั้งกับคลาส Advance Bekery ที่ดุสิตธานี ที่เต็มไปด้วยขนมที่ทำยาก และซับซ้อน

ในระดับนี้บอกเลย เชฟจะไม่มาสอนพื้นฐานการทำขนมเลย เริ่มมาก็ลุยมาการองหลากหลายไส้ พร้อมเทคนิคการแก้ปัญหา สัปดาห์นี้ลุยต่อกับการทำ Chocolate Box เป็นงานช็อคโกแล็คแบบซับซ้อนมากขึ้น และมีบางอย่างใช้พื้นฐานจากที่เรียนมาในระดับที่แล้ว…

[ review] Cold Chain

เติมความรู้หน่อย มาอบรมเรื่อง Cold Chain สำหรับอาหาร และเบเกอรี่ Cold Chain คือ กระบวนการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง ขาย ทุกอย่าง ผ่านมาตรฐานควบคุมความเย็นที่ปลอดภัยกับผู้บริโภค

[ review] ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 4

ครั้งนี้ได้ทำขนมชื่อแปลกๆที่ในชีวิตไม่รูัจัก สอนโดยเชฟฝรั่งเศส ทบทวนบทเรียนครั้งที่ 7 และ 8 จากทั้งหมด 10 ครั้ง