ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

[review] ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

ทบทวนบทเรียน

มาเรียนทำชีส และโยเกิรต์กัน

วันนี้ได้ทำ และได้เรียนรู้วิทยาศาสตร์อัดแน่น

Fresh Cheese, Ricotta Cheese, Sour Cream และ Plain Yoghurt

หลักการที่ต้องรู้คือ

ชีสใช้องค์ประกอบ 4 อย่าง
1. น้ำนม
2. หัวเชื้อ(Starter Cultures)
3. สารทำทำให้ตกตะกอน (Coagulants & Rennet)
4. สารปรุงแต่งรสชาติ และคาเรคเตอร์ (Salt and Other Addictives)

- นม มีส่วนประกอบสอบอย่างหลักๆ คือ Casein และ Whey

- การทำ Cheese จะเป็นการทำให้ Casein กลายเป็น Curd ที่ดูเป็นก้อนๆ แยกออกมา ส่วนที่เป็นน้ำเรียกหางนม หรือ Whey

- การทำนมแตกตัวได้มีสองวิธีหลักๆคือ ใส่ Enzyme เพื่อให้พันธะเคซีนแตกออกมาเจอแคลเซียมแล้วกลายเป็น Curd หรือ การใส่กรด (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) ทำให้เกิดภาวะ isoelectricpoint ทำ Casein ตกตะกอน

- การทำ Yoghurt จะได้ใช้เชื้อที่เรียกว่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่น แลคโตไบซิลัส (ต้องยังมีชีวิต)

- ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำชีส และโยเกิรต์จต้องพาสเจอไรต์ที่อุณภูมิ อุณหภูมิต่างกัน เวลาก็จะต่างกัน เช่น 62.9C ที่ 60 นาที หรือ 71C ที่ 15 วินาที ถ้าเป็นอุปกรณ์ตั้งน้ำเดือดเบาๆไว้เลยก็ได้

- เค้าว่าในอดีตการเกิดชีสครั้งแรกเกิดเมื่ออดีตมีการเก็บนมในกระเพาะแกะ หรือวัว หลังจากนั้นนมที่ออกมามีก้อนๆ แยกมาจากน้ำนม แต่มีความอร่อยที่เปลียนไป แท้จริงแล้วเกิดจากนมผสมกับ Enzyme (rennet)ในกระเพาะสัตว์ และ lactic acid bacteria ที่อยู่ในกระเพาะทำให้เกิดการบ่มนมจนกลายเป็นชีส เมื่อแยกน้ำออกมา

เมนูวันนี้

1. Plain yoghurt

ทำไม่ยาก ทำนมให้อุ่นเพื่อพาสเจอไรต์ที่ 80C สักครู่ แล้วลดอุณหภูมิเหลือ 45C

ผสม โยเกิรต์ ที่ยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (หาได้ทั่วไป ดูที่เขียนว่า Live Active Lactic Acid Bacteria Culture แปลว่าเชื้อ Bacteria ชนิดนี้ยังไม่ตาย)

ใส่ขวด เก็บที่อุณภูมิต่ำ พักไว้ 12 ชมขึ้นไป ที่ รร เก็บที่ 45C

2. Ricotta Cheese ชีสสดที่ใช้กระบวนการใส่กรด

ผสมนม และ Whipping Cream อุณจนอุณภูมิ 95C

ผสมน้ำเลม่อน น้ำส้มสายชู และเกลือ ทิ้งไว้ 30-35 นาที เอามาบีบผ่านผ้าขาว

3. Sour Cream

อุ่นครีม 37C

ใส่ Plain Yoghurt ที่อุณภูมิ 5C

ผสม เก็บใส่ขวด ทิ้งไว้ในตู้ 45C / 3ชม

4. การทำชีสสด ชีสสดด้วยกระบวนการใส่ Rinnet
อุ่นนมที่อุณภูมิด 35C ใส่ เชื้อ Thermophilic Culture รอ 45C 45 นาที

เติม rennet เพื่อให้แข็งตัว รออีก 45 นาที

ตัดแล้วเติมเกลือ และบีบทำชีสเก็บไว้ ควรบ่มไว้สัก 2-3 วันขึ้นไปจะได้รสชาติที่ดีขึ้น

#LCB #ClassCheese #LeCordonBleu #ClassYoghurt #SuperiorCuisine

#ManCanCook

Created date : 15-12-2023
Updated date : 15-12-2023

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)

เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen

[ review] มีหลายคนทักว่าหายไปไหน เลยขอมาอัพเดทนิดนึง ช่วงนี้เดินทางหลายทริป พอกลับมามีงานติดกันรัวๆ พร้อมติดเรียนอีก เลยไม่ค่อยมีเวลามาเขียนคอนเทนต์

ปลายเดือนที่แล้วไปดูงานแข่งขันที่จีนเพื่อเติมฝันบางอย่างคือ ไปเรียนอาหารจีน ที่ประเทศจีน แต่สิ่งที่สำคัญคือต้องฝึกภาษาจีนก่อน ซึ่งอีกยาวไกลมากๆ วันนี้เลยขอมาดูการแข่งอาหารจีนหน่อย

[ review] การพัฒนาอาหาร และเบเกอรี่ สำหรับครัวกลาง และอุตสาหกรรมอาหาร กับอุปกรณ์ที่ต้องใช้!

โคตรตื่นเต้น LabAsia2025 งานอุปกรณ์วิทยาศาสตร์ที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ งานนี้จัดที่มาเลเซียวันที่ 14-16 กค. ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นงานที่นายแมนเข้าใจน้อยที่สุด เพราะเต็มไปด้วยอุปกรณ์ที่ไม่รู้จัก……

[ review] อบแค่ 90 วินาที! อร่อยด้วยแป้งรูพอง กรอบนอกนุ่มใน ชุ่มฉ่ำหอม

ตอนวันหยุดได้เดินทางไปกาญจนบุรี 2 วัน เพื่อไปเรียนคลาสพิเศษทำพิซซ่ากับคนอิตตาลี่ และพาร์ทเนอร์ที่มีประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในเมืองไทย แถมยังเป็นผู้ที่ผลิตตู้อบพิซซ่าทั้งเตาอิฐ เตาแตนเลส ที่ขายไปทั่วประเทศ……