[review] ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

 
 
 
ทบทวนบทเรียน
มาเรียนทำชีส และโยเกิรต์กัน
วันนี้ได้ทำ และได้เรียนรู้วิทยาศาสตร์อัดแน่น

Fresh Cheese, Ricotta Cheese, Sour Cream และ Plain Yoghurt
 
หลักการที่ต้องรู้คือ
ชีสใช้องค์ประกอบ 4 อย่าง
1. น้ำนม
2. หัวเชื้อ(Starter Cultures)
3. สารทำทำให้ตกตะกอน (Coagulants & Rennet)
4. สารปรุงแต่งรสชาติ และคาเรคเตอร์ (Salt and Other Addictives)
 
- นม มีส่วนประกอบสอบอย่างหลักๆ คือ Casein และ Whey
- การทำ Cheese จะเป็นการทำให้ Casein กลายเป็น Curd ที่ดูเป็นก้อนๆ แยกออกมา ส่วนที่เป็นน้ำเรียกหางนม หรือ Whey
- การทำนมแตกตัวได้มีสองวิธีหลักๆคือ ใส่ Enzyme เพื่อให้พันธะเคซีนแตกออกมาเจอแคลเซียมแล้วกลายเป็น Curd หรือ การใส่กรด (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) ทำให้เกิดภาวะ isoelectricpoint ทำ Casein ตกตะกอน
- การทำ Yoghurt จะได้ใช้เชื้อที่เรียกว่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่น แลคโตไบซิลัส (ต้องยังมีชีวิต)
- ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำชีส และโยเกิรต์จต้องพาสเจอไรต์ที่อุณภูมิ อุณหภูมิต่างกัน เวลาก็จะต่างกัน เช่น 62.9C ที่ 60 นาที หรือ 71C ที่ 15 วินาที ถ้าเป็นอุปกรณ์ตั้งน้ำเดือดเบาๆไว้เลยก็ได้
- เค้าว่าในอดีตการเกิดชีสครั้งแรกเกิดเมื่ออดีตมีการเก็บนมในกระเพาะแกะ หรือวัว หลังจากนั้นนมที่ออกมามีก้อนๆ แยกมาจากน้ำนม แต่มีความอร่อยที่เปลียนไป แท้จริงแล้วเกิดจากนมผสมกับ Enzyme (rennet)ในกระเพาะสัตว์ และ lactic acid bacteria ที่อยู่ในกระเพาะทำให้เกิดการบ่มนมจนกลายเป็นชีส เมื่อแยกน้ำออกมา
 
เมนูวันนี้
 
1. Plain yoghurt
ทำไม่ยาก ทำนมให้อุ่นเพื่อพาสเจอไรต์ที่ 80C สักครู่ แล้วลดอุณหภูมิเหลือ 45C
ผสม โยเกิรต์ ที่ยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (หาได้ทั่วไป ดูที่เขียนว่า Live Active Lactic Acid Bacteria Culture แปลว่าเชื้อ Bacteria ชนิดนี้ยังไม่ตาย)
ใส่ขวด เก็บที่อุณภูมิต่ำ พักไว้ 12 ชมขึ้นไป ที่ รร เก็บที่ 45C
 
2. Ricotta Cheese ชีสสดที่ใช้กระบวนการใส่กรด
ผสมนม และ Whipping Cream อุณจนอุณภูมิ 95C
ผสมน้ำเลม่อน น้ำส้มสายชู และเกลือ ทิ้งไว้ 30-35 นาที เอามาบีบผ่านผ้าขาว




 
3. Sour Cream
อุ่นครีม 37C
ใส่ Plain Yoghurt ที่อุณภูมิ 5C
ผสม เก็บใส่ขวด ทิ้งไว้ในตู้ 45C / 3ชม


 
4. การทำชีสสด ชีสสดด้วยกระบวนการใส่ Rinnet
อุ่นนมที่อุณภูมิด 35C ใส่ เชื้อ Thermophilic Culture รอ 45C 45 นาที
เติม rennet เพื่อให้แข็งตัว รออีก 45 นาที
ตัดแล้วเติมเกลือ และบีบทำชีสเก็บไว้ ควรบ่มไว้สัก 2-3 วันขึ้นไปจะได้รสชาติที่ดีขึ้น






 
Created date : 15-12-2023
Updated date : 15-12-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] เพิ่งบินกลับมา ทริปนี้สนุกมาก และกินหนักมาก ขอบคุณเจ้าภาพที่ดูแลนายแมนเป็นอย่างดีตลอดการเดินทาง

ประสบการณ์ที่นั่นเห็นว่ามีประโยชน์ เลยรีบเขียนบทความแชร์ให้เพื่อนๆลงไว้ที่แฟนเพจ รูปไม่เกี่ยวเท่าไหร่ แต่มีเยอะเลย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ article] การเก็บรักษา เนยแข็ง ข้อควรระวังมีอะไรบ้าง?

เนยแข็งเป็นสินค้าที่มีราคาสูง ด้วยเหตุนี้จึงต้องจัดเก็บอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเนยแข็งบางชนิดมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด หรือหากจัดเก็บไม่ถูกต้องก็จะดูดซับกลิ่นอาหาร บริเวณใกล้เคียงได้ ซึ่งจะทำให้คุณภาพของเนยแข็งลดลง……

[ howto] เพลินๆกับเมนู CheckerBoard Cookie เหมือนกับการทำซูชิ

เพลินๆกับเมนู CheckerBoard Cookie เหมือนกับการทำซูชิ 555 ปล.วิธีทำไม่ยาก แต่ใช้เวลา ที่สำคัญคือความใจเย็น ค่อยๆทำทีละเส้น วางแรงอาจจะขาด การตัดต้องแม่น ไม่งั้นไม่พอดี วางลงทีละเส้นทาไข่ แล้วแช่ตู้เย็น…

[ review] ทดลองทำหมูกรอบ มาสองเดือนในแบบ "แมนหมูกรอบ"

ด้วยเป้าหมายที่ว่า - ทำยังไงให้เนื้อไม่หด - หนังละเอียดแบบฮ่องกง - ไม่ตาก เน้นสะอาดปลอดภัย - ไม่ต้ม เพราะไม่อยากให้หมูเสียรสชาติจากการต้มในน้ำ

[ article] งาน Propak 2024 รวมนวัตกรรมแพ็ตเกจจิ้งรอบโลกที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ครบจบทุกอย่างในงานเดียว!

วันนี้นายแมนไปร่วมงานเปิดตัว Propak 2024 เป็นการแถลงข่าวกับสื่อ ปีนี้คาดว่ายอดการค้าจะเพิ่มขึ้นกว่า 10% บอกเลยปัจจัยบวกมากมาย ทั้งลดกำแพงภาษีของประเทศจีน