ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

[review] ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

ทบทวนบทเรียน

มาเรียนทำชีส และโยเกิรต์กัน

วันนี้ได้ทำ และได้เรียนรู้วิทยาศาสตร์อัดแน่น

Fresh Cheese, Ricotta Cheese, Sour Cream และ Plain Yoghurt

หลักการที่ต้องรู้คือ

ชีสใช้องค์ประกอบ 4 อย่าง
1. น้ำนม
2. หัวเชื้อ(Starter Cultures)
3. สารทำทำให้ตกตะกอน (Coagulants & Rennet)
4. สารปรุงแต่งรสชาติ และคาเรคเตอร์ (Salt and Other Addictives)

- นม มีส่วนประกอบสอบอย่างหลักๆ คือ Casein และ Whey

- การทำ Cheese จะเป็นการทำให้ Casein กลายเป็น Curd ที่ดูเป็นก้อนๆ แยกออกมา ส่วนที่เป็นน้ำเรียกหางนม หรือ Whey

- การทำนมแตกตัวได้มีสองวิธีหลักๆคือ ใส่ Enzyme เพื่อให้พันธะเคซีนแตกออกมาเจอแคลเซียมแล้วกลายเป็น Curd หรือ การใส่กรด (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) ทำให้เกิดภาวะ isoelectricpoint ทำ Casein ตกตะกอน

- การทำ Yoghurt จะได้ใช้เชื้อที่เรียกว่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่น แลคโตไบซิลัส (ต้องยังมีชีวิต)

- ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำชีส และโยเกิรต์จต้องพาสเจอไรต์ที่อุณภูมิ อุณหภูมิต่างกัน เวลาก็จะต่างกัน เช่น 62.9C ที่ 60 นาที หรือ 71C ที่ 15 วินาที ถ้าเป็นอุปกรณ์ตั้งน้ำเดือดเบาๆไว้เลยก็ได้

- เค้าว่าในอดีตการเกิดชีสครั้งแรกเกิดเมื่ออดีตมีการเก็บนมในกระเพาะแกะ หรือวัว หลังจากนั้นนมที่ออกมามีก้อนๆ แยกมาจากน้ำนม แต่มีความอร่อยที่เปลียนไป แท้จริงแล้วเกิดจากนมผสมกับ Enzyme (rennet)ในกระเพาะสัตว์ และ lactic acid bacteria ที่อยู่ในกระเพาะทำให้เกิดการบ่มนมจนกลายเป็นชีส เมื่อแยกน้ำออกมา

เมนูวันนี้

1. Plain yoghurt

ทำไม่ยาก ทำนมให้อุ่นเพื่อพาสเจอไรต์ที่ 80C สักครู่ แล้วลดอุณหภูมิเหลือ 45C

ผสม โยเกิรต์ ที่ยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (หาได้ทั่วไป ดูที่เขียนว่า Live Active Lactic Acid Bacteria Culture แปลว่าเชื้อ Bacteria ชนิดนี้ยังไม่ตาย)

ใส่ขวด เก็บที่อุณภูมิต่ำ พักไว้ 12 ชมขึ้นไป ที่ รร เก็บที่ 45C

2. Ricotta Cheese ชีสสดที่ใช้กระบวนการใส่กรด

ผสมนม และ Whipping Cream อุณจนอุณภูมิ 95C

ผสมน้ำเลม่อน น้ำส้มสายชู และเกลือ ทิ้งไว้ 30-35 นาที เอามาบีบผ่านผ้าขาว

3. Sour Cream

อุ่นครีม 37C

ใส่ Plain Yoghurt ที่อุณภูมิ 5C

ผสม เก็บใส่ขวด ทิ้งไว้ในตู้ 45C / 3ชม

4. การทำชีสสด ชีสสดด้วยกระบวนการใส่ Rinnet
อุ่นนมที่อุณภูมิด 35C ใส่ เชื้อ Thermophilic Culture รอ 45C 45 นาที

เติม rennet เพื่อให้แข็งตัว รออีก 45 นาที

ตัดแล้วเติมเกลือ และบีบทำชีสเก็บไว้ ควรบ่มไว้สัก 2-3 วันขึ้นไปจะได้รสชาติที่ดีขึ้น

#LCB #ClassCheese #LeCordonBleu #ClassYoghurt #SuperiorCuisine

#ManCanCook

Created date : 15-12-2023
Updated date : 15-12-2023

กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ

MancancookChannel

- Goto Top -

Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุอาหารให้สดนานด้วย Blast Freezer

วันนี้นายแมนได้รับเชิญไปงานเปิดตัวโชว์รูมแรกของโลกนอกญีปุ่น แบรนด์ตู้แช่แบรนด์ท็อปของญี่ปุ่น Fukushima Galilei โดยเนื้อหาหลักวันนี้คือเปิดตัว Blast Freezer ตัวล่าสุด

[ article] ReSkill&UpSkill เทคนิคการยืดอายุอาหาร และการกำหนดวันอายุ

เพิ่งกลับมาจากไต้หวันเมื่อวันพุธ มาลุยอบรบวิทยาศาสตร์อีก 2 วันเต็ม เป็นการทบทวน และเพิ่มความรู้ Food Science เรื่อง Shelf Life Extension and Dating เรียกว่า กลับบ้านแบบหนักหัวเลยทีเดียว

[ article] เคล็ดลับวิทยาศาสร์พัฒนา Soft Cookie

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนา คือการวัดอุณหภูมิภายในก่อนอบ ช่วงนี้ได้รับโจทย์ให้พัฒนา Vegan Soft Cookie ก็เลยขอแชร์ความรู้ที่ได้ระหว่างการพัฒนา