[review] ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

 
 
 
ทบทวนบทเรียน
มาเรียนทำชีส และโยเกิรต์กัน
วันนี้ได้ทำ และได้เรียนรู้วิทยาศาสตร์อัดแน่น

Fresh Cheese, Ricotta Cheese, Sour Cream และ Plain Yoghurt
 
หลักการที่ต้องรู้คือ
ชีสใช้องค์ประกอบ 4 อย่าง
1. น้ำนม
2. หัวเชื้อ(Starter Cultures)
3. สารทำทำให้ตกตะกอน (Coagulants & Rennet)
4. สารปรุงแต่งรสชาติ และคาเรคเตอร์ (Salt and Other Addictives)
 
- นม มีส่วนประกอบสอบอย่างหลักๆ คือ Casein และ Whey
- การทำ Cheese จะเป็นการทำให้ Casein กลายเป็น Curd ที่ดูเป็นก้อนๆ แยกออกมา ส่วนที่เป็นน้ำเรียกหางนม หรือ Whey
- การทำนมแตกตัวได้มีสองวิธีหลักๆคือ ใส่ Enzyme เพื่อให้พันธะเคซีนแตกออกมาเจอแคลเซียมแล้วกลายเป็น Curd หรือ การใส่กรด (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) ทำให้เกิดภาวะ isoelectricpoint ทำ Casein ตกตะกอน
- การทำ Yoghurt จะได้ใช้เชื้อที่เรียกว่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่น แลคโตไบซิลัส (ต้องยังมีชีวิต)
- ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำชีส และโยเกิรต์จต้องพาสเจอไรต์ที่อุณภูมิ อุณหภูมิต่างกัน เวลาก็จะต่างกัน เช่น 62.9C ที่ 60 นาที หรือ 71C ที่ 15 วินาที ถ้าเป็นอุปกรณ์ตั้งน้ำเดือดเบาๆไว้เลยก็ได้
- เค้าว่าในอดีตการเกิดชีสครั้งแรกเกิดเมื่ออดีตมีการเก็บนมในกระเพาะแกะ หรือวัว หลังจากนั้นนมที่ออกมามีก้อนๆ แยกมาจากน้ำนม แต่มีความอร่อยที่เปลียนไป แท้จริงแล้วเกิดจากนมผสมกับ Enzyme (rennet)ในกระเพาะสัตว์ และ lactic acid bacteria ที่อยู่ในกระเพาะทำให้เกิดการบ่มนมจนกลายเป็นชีส เมื่อแยกน้ำออกมา
 
เมนูวันนี้
 
1. Plain yoghurt
ทำไม่ยาก ทำนมให้อุ่นเพื่อพาสเจอไรต์ที่ 80C สักครู่ แล้วลดอุณหภูมิเหลือ 45C
ผสม โยเกิรต์ ที่ยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (หาได้ทั่วไป ดูที่เขียนว่า Live Active Lactic Acid Bacteria Culture แปลว่าเชื้อ Bacteria ชนิดนี้ยังไม่ตาย)
ใส่ขวด เก็บที่อุณภูมิต่ำ พักไว้ 12 ชมขึ้นไป ที่ รร เก็บที่ 45C
 
2. Ricotta Cheese ชีสสดที่ใช้กระบวนการใส่กรด
ผสมนม และ Whipping Cream อุณจนอุณภูมิ 95C
ผสมน้ำเลม่อน น้ำส้มสายชู และเกลือ ทิ้งไว้ 30-35 นาที เอามาบีบผ่านผ้าขาว




 
3. Sour Cream
อุ่นครีม 37C
ใส่ Plain Yoghurt ที่อุณภูมิ 5C
ผสม เก็บใส่ขวด ทิ้งไว้ในตู้ 45C / 3ชม


 
4. การทำชีสสด ชีสสดด้วยกระบวนการใส่ Rinnet
อุ่นนมที่อุณภูมิด 35C ใส่ เชื้อ Thermophilic Culture รอ 45C 45 นาที
เติม rennet เพื่อให้แข็งตัว รออีก 45 นาที
ตัดแล้วเติมเกลือ และบีบทำชีสเก็บไว้ ควรบ่มไว้สัก 2-3 วันขึ้นไปจะได้รสชาติที่ดีขึ้น






 
Created date : 15-12-2023
Updated date : 15-12-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย

วิทยาศาสตร์เบื้องต้นการยืดอายุข้าวแกงไทย 7 อย่าง เก็บนาน อร่อย ปลอดภัย ทำได้ไม่ยาก

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ review] ชีพจรลงเท้าตลอดเดือน

สัปดาห์ที่แล้วงานแน่นมาก ขอเขียนถึงสปอนเซอร์ใจดีหน่อยครับ เมื่อต้นเดือนที่แล้ว ได้ภารกิจมาต้องคิดเมนูอาหารโดยใช้เส้นหมี่ไวไวอบแห้ง จำนวน 10 เมนู ต้องเป็นอาหารเจ 2 อาหารคาว 6 อาหารหวาน 2 และต้องเป็นอาหารเอเชียที่ไม่ซ้ำใคร………

[ review] ถ่ายรายการ SayCook ของดีๆ ใหม่ๆ น่าตื่นเต้นเยอะมากเลย

วันนี้ไปถ่ายรายการ SayCook ของดีๆ ใหม่ๆ น่าตื่นเต้นเยอะมากเลย ​ขอทบทวนเก็บไว้ครับ เผื่อใครสนใจก็ลองอ่านดูนะครับ

[ howto] ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วงน้ำดอกไม้

ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วงน้ำดอกไม้ อร่อย ปลอดภัย ทำเองอยู่บ้าน ^^ ปล. สูตรขนม

[ review] การพัฒนาอาหาร และเบเกอรี่ สำหรับครัวกลาง และอุตสาหกรรมอาหาร กับอุปกรณ์ที่ต้องใช้!

โคตรตื่นเต้น LabAsia2025 งานอุปกรณ์วิทยาศาสตร์ที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ งานนี้จัดที่มาเลเซียวันที่ 14-16 กค. ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นงานที่นายแมนเข้าใจน้อยที่สุด เพราะเต็มไปด้วยอุปกรณ์ที่ไม่รู้จัก……