[review] ทบทวนบทเรียน มาเรียนทำชีส และโยเกิร์ตกัน

 
 
 
ทบทวนบทเรียน
มาเรียนทำชีส และโยเกิรต์กัน
วันนี้ได้ทำ และได้เรียนรู้วิทยาศาสตร์อัดแน่น

Fresh Cheese, Ricotta Cheese, Sour Cream และ Plain Yoghurt
 
หลักการที่ต้องรู้คือ
ชีสใช้องค์ประกอบ 4 อย่าง
1. น้ำนม
2. หัวเชื้อ(Starter Cultures)
3. สารทำทำให้ตกตะกอน (Coagulants & Rennet)
4. สารปรุงแต่งรสชาติ และคาเรคเตอร์ (Salt and Other Addictives)
 
- นม มีส่วนประกอบสอบอย่างหลักๆ คือ Casein และ Whey
- การทำ Cheese จะเป็นการทำให้ Casein กลายเป็น Curd ที่ดูเป็นก้อนๆ แยกออกมา ส่วนที่เป็นน้ำเรียกหางนม หรือ Whey
- การทำนมแตกตัวได้มีสองวิธีหลักๆคือ ใส่ Enzyme เพื่อให้พันธะเคซีนแตกออกมาเจอแคลเซียมแล้วกลายเป็น Curd หรือ การใส่กรด (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) ทำให้เกิดภาวะ isoelectricpoint ทำ Casein ตกตะกอน
- การทำ Yoghurt จะได้ใช้เชื้อที่เรียกว่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่น แลคโตไบซิลัส (ต้องยังมีชีวิต)
- ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำชีส และโยเกิรต์จต้องพาสเจอไรต์ที่อุณภูมิ อุณหภูมิต่างกัน เวลาก็จะต่างกัน เช่น 62.9C ที่ 60 นาที หรือ 71C ที่ 15 วินาที ถ้าเป็นอุปกรณ์ตั้งน้ำเดือดเบาๆไว้เลยก็ได้
- เค้าว่าในอดีตการเกิดชีสครั้งแรกเกิดเมื่ออดีตมีการเก็บนมในกระเพาะแกะ หรือวัว หลังจากนั้นนมที่ออกมามีก้อนๆ แยกมาจากน้ำนม แต่มีความอร่อยที่เปลียนไป แท้จริงแล้วเกิดจากนมผสมกับ Enzyme (rennet)ในกระเพาะสัตว์ และ lactic acid bacteria ที่อยู่ในกระเพาะทำให้เกิดการบ่มนมจนกลายเป็นชีส เมื่อแยกน้ำออกมา
 
เมนูวันนี้
 
1. Plain yoghurt
ทำไม่ยาก ทำนมให้อุ่นเพื่อพาสเจอไรต์ที่ 80C สักครู่ แล้วลดอุณหภูมิเหลือ 45C
ผสม โยเกิรต์ ที่ยังมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (หาได้ทั่วไป ดูที่เขียนว่า Live Active Lactic Acid Bacteria Culture แปลว่าเชื้อ Bacteria ชนิดนี้ยังไม่ตาย)
ใส่ขวด เก็บที่อุณภูมิต่ำ พักไว้ 12 ชมขึ้นไป ที่ รร เก็บที่ 45C
 
2. Ricotta Cheese ชีสสดที่ใช้กระบวนการใส่กรด
ผสมนม และ Whipping Cream อุณจนอุณภูมิ 95C
ผสมน้ำเลม่อน น้ำส้มสายชู และเกลือ ทิ้งไว้ 30-35 นาที เอามาบีบผ่านผ้าขาว




 
3. Sour Cream
อุ่นครีม 37C
ใส่ Plain Yoghurt ที่อุณภูมิ 5C
ผสม เก็บใส่ขวด ทิ้งไว้ในตู้ 45C / 3ชม


 
4. การทำชีสสด ชีสสดด้วยกระบวนการใส่ Rinnet
อุ่นนมที่อุณภูมิด 35C ใส่ เชื้อ Thermophilic Culture รอ 45C 45 นาที
เติม rennet เพื่อให้แข็งตัว รออีก 45 นาที
ตัดแล้วเติมเกลือ และบีบทำชีสเก็บไว้ ควรบ่มไว้สัก 2-3 วันขึ้นไปจะได้รสชาติที่ดีขึ้น






 
Created date : 15-12-2023
Updated date : 15-12-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุผักไทยในต่างประเทศด้วย Cold Chain

Post Harvest Technology กับ Cold Chain การยืดอายุพืชผักไทยในต่างประเทศ อีกหนึ่งภารกิจในการมาดูไบครั้งนี้ของนายแมน คือการเข้ามาสนับสนุนบริษัทที่นำเข้าผักจากไทย ให้เก็บได้นาน และคงคุณภาพสูงสุดที่ปลายทาง…

[ review] เที่ยวงาน ISM ดูไบ UAE งานขนมหวานใหญ่ที่สุดในตะวันออกกลาง

ช่วงนี้นายแมนต้องคอนซัล ทั้งทำสูตร วางแผนการผลิตเกี่ยวกับขนม และอาหารที่เป็น Halal ที่สามารถขายได้ที่โซนมาเลเซีย อินโด เผื่อไปตะวันออกกลาง รวมถึงประเทศอื่นๆที่ใกล้เคียง ทำให้เห็นศักยภาพของอาหาร หรือขนมที่เป็น…

[ review] ReSkill&UpSkill วิทยาศาสตร์การยืดอายุ และการคำนวนอายุอาหาร และขนมด้วย Packaging

ตื่นเต้นกับคลาสนี้สุดๆ เพราะเป็นสิ่งที่นายแมนถือว่ายังต้องเรียนอีกเยอะเลย ปรกติผมจะสนใจด้านการยืดอาหารด้วยเทคนิคต่างๆในตัวอาหารหรือขนม แต่ส่วนของ Packaging เป็นสิ่งที่ทำท้ายสุดเลย คลาสนี้เป็นคลาส 2 วัน…

[ article] วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)

เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen

 
Other Articles

[ article] การยืดอายุขนม SME แป้งกลมอารมณ์ดี “เช็งซิมอี้” 清心丸 ร้านเก่าแก่ ตรอกโรงหมู

เมื่อคืนได้ไปช่วยให้คำแนะนำการยืดอายุขนม SME แป้งกลมอารมณ์ดี “เช็งซิมอี้” 清心丸 ร้านเก่าแก่ ที่ตรอกโรงหมู จากเพื่อนเจ้าของร้านติดต่อเข้ามาที่เพจ

[ review] การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้

การทดลองเป็นการทำคุ๊กกี้ที่เรียกว่า Sable คือคุ๊กกี้ที่ปริมาณน้ำน้อยกว่า 20% ของ และการทดลองจะใช้ไขมันเล็กน้อย ไขมันที่ใช้จะเป็น Shorthening คือเนยขาว เพื่อให้ง่ายในการสังเกตสีของคุ๊กกี้

[ review] ไอเดียไขกระดูกวัวเป็นอาหารหวาน! กับความรู้เรื่องเนื้อ...

ครั้งแรกกับประสบการณ์ Nose to tail กับการใช้เนื้อ Australian Beef ตั้งแต่อาหารคาวยันอาหารหวาน! วันนี้นายแมนได้มีโอกาสไปทานอาหารจากออสเตรเลียรัฐนิวเซาท์เวล กับการเปิดตัว เชฟณัฐศศิ หนูอินทร์ จากร้าน Lady…

[ review] Lenotre ความรู้จากคลาสเรียนขนมปังฝรั่งเศสตอนที่ 2 (ต่อจากสัปดาห์ที่แล้ว)

เมนูคุ้นเคย แต่หน้าตาไม่เหมือนเดิม แม้หน้าตาเหมือนเดิม ก็ไม่เหมือนเดิม พร้อมเทคนิคฝรั่งเศสไปสู่ความเป็นเลิศ