วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen
ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย
โดยวันนี้มีลูกน้องที่ทำงานกับผมมาสักพักมาบอกผมว่า วิธีทำอาหารของผมแปลก ทำไมไม่ทำตามแบบที่เคยเห็นทั่วไปซึ่งทำแบบเป็นขั้นตอนตามที่เค้าดูมาตาม Youtube
ผมเลยบอกว่า ปรกติการทำอาหาร เราปรุงทีละไม่กี่ที่ ส่วนงานที่ผมทำ การปรุงจำนวนมากขนาด 1,500 ที่ต่อครั้งขึ้นไป และต้องใช้คนจำนวนน้อยไม่เกิน 8 คน ที่เน้นใช้เครื่องจักร ประหยัดทั้งค่าแรง และลดการสูญเสีย
และอีกข้อจำกัดคือ ทำอาหารยังไงให้คนทานไม่รู้ว่าผ่านกระบวนการทำอาหารที่ใช้เครื่องจักร ไม่ได้ใช้คนปรุง โดยยังเป็นเมนูปรกติ
*ในรูปคือขั้นตอนการถ่ายรูปประกอบ SOP ก่อนการไปถ่ายที่โรงงานลูกค้า
ตัวอย่าง ฝากให้คิด อาหาร 1,500 ที่
ถ้าเป็น Asian Portion 250 กรัม
Carb 125 กรัม x1,500 = 187.5 กก
โปรตีน 62.5 กรัม = 93.7 กก
ผัก 62.5 กรัม = 93.7 กก
ถ้าเป็น Western Portion 250 กรัม
Carb 62.5 กรัม = 93.7 กก
โปรตีน 125 กรัม = 187.5 กก
ผัก 62.5 กรัม = 93.7 กก
วิทยาการสูตรอาหารอุตสาหกรรม
1. ใช้ Machine ทำอาหารเกือบทั้งหมด: การปรุงร้อนเกือบทั้งหมดต้องจบด้วย Combi Oven ตั้งแต่หุงข้าว ย่าง อบ นึ่ง การปรุงทุกจานเท่ากัน ทำทีละ 20-40 ถาด 80-120 kg พร้อมกันต่อรอบ ถ้าเป็นอุตสาหกรรมใหญ่จะใช้เครื่องจักแบบสายพานที่ใหญ่ขึ้นอีก
2. การสับ หั่น หมัก ใช้ Machine : เป็นไปไม่ได้จะหมักไก่ 120 กก ด้วยอ่าง และแช่ตู้เย็นให้นุ่ม และเข้าเนื้อ จึงต้องใช้เครื่อง Marinade หรือการสับเนื้อก็ต้องใช้เครื่อง
3. Cool Down เร็ว : ลดเวลาการทำอาหารให้เร็วด้วย Cool Down ด้วย Blast Freezer หรือ หล่อเย็น แถมลดเชื้อระหว่างการผลิต พร้อมประหยัดพื้นที่พักอาหาร
4. ปรุงแบบแยกชิ้นส่วน เจอกันตอนท้าย: การปรุงทุกอย่างต้องปรุงแบบแยกชิ้นส่วน เจอกันตอนท้าย เพื่อให้ทีมงานกระจายกันทำได้ เช่น ส่วนเนื้อ ส่วนน้ำ ส่วนผัก ส่วนพริกแกง ผัดแยกกับขี้โล้
5. อะไรเปลี่ยน อะไรไม่เปลี่ยน: ความเข้าใจเรื่องวิทยาศาสตร์อาหาร เพราะการทำงานแบบแยกองค์ประกอบจะใช้ความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ว่าอะไรทำให้อาหารเปลี่ยนแปลงได้ และอะไรจะทำให้ไม่เปลี่ยนแปลงเพื่อล็อคความสดระหว่างการปรุง ด้วยความร้อน และความเย็น
6. ชดเชยบางอย่างที่อาจเปลี่ยนแปลง : เผื่อชดเชยการปรุงสองครั้ง ข้าวอาจเสียความชื้นบ้างตอนเก็บ ให้เพิ่มน้ำเกินก่อนการเก็บ สีของทอดให้เผื่อทอดซ้ำ หรือของอบที่เผื่ออบซ้ำให้ได้สีที่พอดี
7. เข้าใจปัจจัยการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บ: เช่น Lipid Oxidation ที่ทำให้หืน การเสียความชื้นของเนื้อแม้เก็บในฟรีซที่เรียกว่า ระเหิด
8. ระวังการจัดเก็บของไม่สุก: เพราะอาจจะทำให้เกิดความไม่ปลอดภัยอาหารระว่างการจัดเก็บ และจะเสี่ยงมากถ้ากลายเชื้อจุลินทรีย์อันตราย
9. เข้าใจเชื้อจุลินทรีย์:การจัดการตามช่วงต่างๆของความร้อนที่เกี่ยวข้องระหว่างการปรุง พร้อมทั้งประเภทเชื้อที่มากับวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ต้องระวัง และการจัดการ
10. วิธีต้องง่าย คนทำไม่ต้องชำนาญ: วิธีทำการทำหมดต้องทำด้วยคนที่ไม่ต้องชำนาญการทำอาหาร เพราะใช้เครื่องจักรเป็นส่วนใหญ่ เป็นการลดการพึ่งพาคน
11. ร่วมมือกับ Supplier พัฒนาวัตถุดิบ : เพื่อลดเวลาการเตรียมอาหาร ต้องทำงานร่วมกับ Supplier ทำงานตามที่ราต้องการ จะลดขั้นตอนจากคนได้ ถือเป็นการลดค่าแรงได้เยอะเลย
12. วางแผนตามระบบโรงงานอาหาร เช่น GHP, HACCP, HALAL หรือมากกว่านี้ รวมถึงสาร Allergen ต่างๆ
เอาจริงๆ เหมือนง่าย แต่ไม่ง่ายครับ ^^
ปล.
- ระบบอาหารแช่เย็น หรือแช่แข็ง สามารถใช้สำหรับ Central Kitchen ได้เช่นกัน ซึ่งจะทำให้รสชาติอาหารไม่ต่างจากเดิม เก็บได้นานขึ้น ลดค่าแรง ลดของเสียอีกด้วย
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
