[review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุผักไทยในต่างประเทศด้วย Cold Chain

 
 
 
วิทยาศาสตร์การยืดอายุผักไทยในต่างประเทศด้วย Cold Chain
Post Harvest Technology กับ Cold Chain การยืดอายุพืชผักไทยในต่างประเทศ




 
          อีกหนึ่งภารกิจในการมาดูไบครั้งนี้ของนายแมน คือการเข้ามาสนับสนุนบริษัทที่นำเข้าผักจากไทย ให้เก็บได้นาน และคงคุณภาพสูงสุดที่ปลายทาง
บอกเลย ภารกิจนี้สนุก และท้าทายมาก เพราะสิ่งที่เรียกว่า Post Harvest + Cold Chain ที่จะทำให้พืขผักคงคุณภาพ ได้นานนั้นถือว่าเป็นเรื่องที่ไม่ใช่ง่ายจริงๆ เพราะต้องเข้าใจเบื้องหลังวิทยาศาสตร์ ของพืชก่อน หรือ Plant Biology แล้วค่อยใช้เครื่องมือในการแก้ต่างๆได้ ด้วย Cold Chain
 
          เคยสังเกตมั้ยครับ ว่าบางครั้งทำไมผักกระเพราที่ต่างประเทศกลิ่นเปลี่ยน ไม่หอมเหมือนประเทศไทย? ผักชี หรือต้นหอม รสชาติเบาลง หรือเหลืองเร็ว การเปลี่ยนแปลงของน้ำมันหอมระเหยต่อปริมาณอากาศ รวมถึงแสงซึ่งเป็นสิ่งที่เกี่ยวข้องกันมากๆ
 

 
          ดังนั้นต้องใช้การพิจารณาหลายแง่มุม ตามสายพันธุ์ ความหนาใบ การหายใจ ปริมาณน้ำมันหอมระเหยแค่ไหน โมเลกุลน้ำมันหอมระเหยคืออะไร ขนาดเท่าไหร่ โครงสร้างยังไง ขนาดปากใบ และธรรมชาติแต่ละอย่าง
 
          สิ่งที่ประเมิน และต้องเข้าใจ 4 อย่างที่นายแมนพิจารณาเบื้องต้น
          - ความชื้นเหมาะสม: ถ้าน้อย จะทำให้เสียความชื้นเร็ว ใบเหลือง ถ้ามากจนเป็นหยดน้ำก็ทำให้ใบช้ำ (ส่วนมากชอบความชื้นเยอะ)
          - อุณหภูมิเหมาะสม: อุณหภูมิที่เหมาะสม ตามพันธุ์ เพื่อลดภาวะ Chilling Injury (ศึกษาให้ดีผักแต่ละอย่างต้องการเท่าไหร่ กระเพราต้องการ 10-12C)
          - ปริมาณแสงเหมาะสม: บริหารการให้แสงที่ถูกต้องตามเวลาดวงอาทิตย์ และอุณหภูมิของแสง เพราะพืชยังต้องการแสงเพื่อคงสภาพคลอโรฟิลล์ ที่จะช่วยป้องภาวะ Senescence (รอบดวงอาทิตย์ขึ้นลง, สมดุลสีแดง และน้ำเงิน, ปริมาณแสง1,000-2,000 lux)
          - ปริมาณ CO2 และ O2 เหมาะสม : เน้นลดการหาย อากาศมากก็หายใจมากเหี่ยวเร็ว CO2 เยอะก็ทำให้เกิด CO2 injury จากความเป็นกรดสูง น้อยไปทำจุลลินทรีย์เติบโต O2 เยอะทำให้สุกเร็ว หายใจเร็ว น้อยไปจะทำให้กลิ่นเสีย เพราะพืชหายใจไม่ได้
การจัดการเบื้องต้น (ผักอยู่ใน Package)
          - อุปกรณ์ และพื้นที่จัดเก็บ อุณหภูมิตู้เย็นประเภทการให้ความเย็น Air Cool, Copper Line ตำแหน่งความเย็นที่ไม่เท่ากัน รวมถึงวิธีการวัดค่า (พื้นที่เก็บ และพื้นที่จำหน่าย)
          - วัสดุแพ็คเกจ สมดุล CO2 การทะลุผ่านของ O2, ความชื้น,แสง รวมถึงรูปทรง และบรรยากาศภายใน การจัดการความชื้น การหายใจ และปริมาณแสง ตามประเภทของพืชผัก
          - การครอบคลุมของแสงสว่าง ปริมาณแสง สีของแสง เวลาของการให้แสง


 
          ทั้งหมดยังไม่รวมการจัดการ Pre และ Post Treatment ที่ต้องทำงานร่วมกับ Supplier ในไทยก่อนส่งเข้ามา ปลายทาง ส่วนต้องปรับเท่าที่ได้ตามงบประมาณที่ทำได้ ไม่ว่าจะเป็นความสะอาดในการล้างผักให้ปลอดเชื้อก่อนเข้ามา การเลือก Package ให้เหมาะสม การเคลือบสารลดการหายใจ และการปรับบรรยากาศ MAP ของ Packaging


          ปล.ความรู้นี้นอกจากพืชผัก เช่น โหระพา กระเพรา ใบมะกรูด ผักชี ยังสามารถใช้ได้กับพริก มะเขือเทศ หรือผลไม้ก็ได้ ที่ต้องประเมินเรื่องผลไม้ที่สุกได้ หรือสุกไม่ได้
ทริปนี้ได้ไปเยี่ยมพี่ๆเชฟหลายคนตามร้านต่างๆ ได้ชิมอาหารคุย เม้าภาษาเชฟ พูดคุยเรื่องการทำอาหาร และการจัดการครัว สนุกมาก และทำให้เข้าใจปัญหา ความต้องการ รวมถึงได้เข้าโกดังผักผลไม้ วัตถุดิบแห้ง ได้ขึ้นรถส่งของ และสำรวจ Outlet ต่างๆ สนุกมากๆ ที่สำคัญคือ ที่ดูไบร้อนมาก ^^





 
พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/ @mancancook7825
 
Created date : 25-09-2025
Updated date : 25-09-2025
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ review] การพัฒนาอาหารแช่เย็น แช่แข็งสร้างรายได้อาหารไทยในต่างแดน ปลอดภัย อร่อยคงเดิม

แชร์แนวทางผ่านการใช้ ColdChain ที่ดี เผื่อเพื่อนๆชาวไทยในต่างแดนที่อื่นจะได้สร้างรายได้เพิ่ม รวมถึงสิ่งที่ต้องระวัง (อาหาร หรือขนมอื่นๆ ก็นำไปใช้ได้นะครับ)

[ review] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย

[ review] เพิ่งบินกลับมา ทริปนี้สนุกมาก และกินหนักมาก ขอบคุณเจ้าภาพที่ดูแลนายแมนเป็นอย่างดีตลอดการเดินทาง

ประสบการณ์ที่นั่นเห็นว่ามีประโยชน์ เลยรีบเขียนบทความแชร์ให้เพื่อนๆลงไว้ที่แฟนเพจ รูปไม่เกี่ยวเท่าไหร่ แต่มีเยอะเลย

[ review] วิทยาศาสตร์ การปรับสูตรเบเกอรี่สู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม Bakery for Factory Production

วันนี้ไปเป็นอาจารย์พิเศษ สอนน้องๆ นศ.ปี 4 ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร ม.ศรีนครินวิโรฒ ตั้งแต่เช้าจรดเย็น เนื่องจากประสบการณ์ช่วงนี้ให้คำปรึกษาเรื่องขยายกำลังการผลิตให้หลายโรงงานในไทย และในต่างประเทศ ทั้งด้านอาหาร…

 
Other Articles

[ review] ReSkill&UpSkill วิทยาศาสตร์การยืดอายุ และการคำนวนอายุอาหาร และขนมด้วย Packaging

ตื่นเต้นกับคลาสนี้สุดๆ เพราะเป็นสิ่งที่นายแมนถือว่ายังต้องเรียนอีกเยอะเลย ปรกติผมจะสนใจด้านการยืดอาหารด้วยเทคนิคต่างๆในตัวอาหารหรือขนม แต่ส่วนของ Packaging เป็นสิ่งที่ทำท้ายสุดเลย คลาสนี้เป็นคลาส 2 วัน…

[ review] รีวิวคลาสอาหารจีนภัตตาคาร บอกเลยว่าเป็นหนึ่งในคลาสอาหารที่ดีที่สุดในชีวิตนายแมน!

คลาสนี้สอนโดยอาจารย์ชื่อ พชร พิริยาพร เป็นอาจารย์คนนึงที่ผมจะจำไว้เป็นไอดอลเลย อาจารย์มีประสบการณ์เป็นเชฟจากร้านอาหารจีน ห้องอาหารเมย์ฟลาวเวอร์ มีความรู้การทำอาหารญีปุ่นโดยตรงจากประเทศญีปุ่น และการทำอาหารฝรั่งเศสจากประเทศฝรั่งเศส……

[ review] การทดลองปัจจัยที่มีผลกับคุ๊กกี้

การทดลองเป็นการทำคุ๊กกี้ที่เรียกว่า Sable คือคุ๊กกี้ที่ปริมาณน้ำน้อยกว่า 20% ของ และการทดลองจะใช้ไขมันเล็กน้อย ไขมันที่ใช้จะเป็น Shorthening คือเนยขาว เพื่อให้ง่ายในการสังเกตสีของคุ๊กกี้

[ howto] เค้กใบเตย หน้ามะพร้าวสด

อีกสักเมนูสนุกๆ กับเค้กใบเตย หน้ามะพร้าวสด ปล.เมนูหายาก เพราะส่วนผสมมีกระทิทำให้เสียง่าย หอมด้วยใบเตย ผสมกระทิ เนื้อชิฟฟ่อนที่นุ่มละเอียด แต่ไม่แห้ง พร้อมเสริมด้วยวนิลา โรยหน้าด้วยเนื้อมะพร้าวสด ^^ มีคนขอสูตรมา…