[review] ทบทวนบทเรียน Chocolate Work ครั้งที่สอง Advance Bakery ที่ดุสิตธานี

 
 
 
ทบทวนบทเรียน Chocolate Work ครั้งที่สอง Advance Bakery ที่ดุสิตธานี

รู้สึก Advance สมใจมาก
- Chocolate Bonbon
- Chocolate Pattern
- Chocolate Pastic (Mold)




 
ครั้งนี้ถือว่าเป็นการนำความรู้จากครั้งที่แล้วมาต่อยอด
Chocolate Bonbon ช็อคโกแลสอดไส้ชาเขียว และ Hazelnut




 
เคยทำแล้วใน Basic Bakery เหมือนได้ทวน และทำให้ชำนาญขึ้น สิ่งที่ใหม่คือ ไส้
1.ช็อคโกแลตเปลือกนอกต้องทำให้บาง และต้องระวังการใส่ไส้มากเกินไป อาจทำให้เปิดท้ายช็อคโกแลตยาก
2.ไส้ Ferrero Hazelnut เป็นการผสม Milk Chocolate, Hazelnut Praline, Whipping Cream เป็นหลัก บอกเลยอร่อยเป๊ะ พร้อมใส่ถั่ว Hazelnut อบ
3.ไส้ Green Tea อร่อยจริง ไม่เคยกินแบบนี้เลย เป็นส่วนผสมชาเขียวแท้ผสมกับวิปครีม และไวท์ช็อคโกแลต
 
 

 
Chocolate Pattern
ความรู้ใหม่อันนี้ชอบมาก การทำ Chocolate Pattern คือการทำลายช็อคโกแลต พร้อมทั้งเคลือบบนช็อคโกแลตจนดูเหมือนพลาสติก หลักการคือการทำ Transfer Sheet ด้วยตัวเอง
1. หลักๆส่วนที่ทำ Chocolate Pattern คือ Cocoa Butter เป็นหลัก ส่วนที่เหลือคือการผสมสี
2. การผสมสี จะใช้สี Color Powder เป็นหลักแต่เติมสีขาว TiO2 ทำให้สีทึบขึ้น ถ้าไม่มี TiO2 สีจะออกใส
3. ทำสีจนพอใจแล้วละเลงบนแผ่นพลาสติก ตามที่ชอบ
4. รอจนแห้งลงเล็กน้อย ทาช็อคโกแลตที่พร้อมใช้งานลงไปแล้ว รออีกนิดนึงให้สีแห้งลงหน่อย ใช้พิมพ์ตัดตามใจชอบ แล้วเอาไปแช่เย็น
5.พอทุกอย่างแห้งแล้ว แกะเอาไว้ใช้งานได้เลย
 

 
Chocolate Pastic (Mold)
อันนี้ความรู้ใหม่อีกแล้ว คือการรูปทรง Chocolate ที่มีความแข็งแรงเหมือนพลาสติก แต่ทานได้ หลักๆคือ White Chocolate
1. เริ่มต้นด้วยการ Melting White Chocolate ซึ่งจุดละลาย White Chocolate กับ Chocolate จะต่างกัน ต้องระวัง
2. ผสม White Chocolate กับ TiO2 สีขาว เพื่อให้ Chocolate ขาว (ทำไมต้องใส่ TiO2 อีก เพราะจะทำให้ขาวมากๆขึ้นกว่าเดิม White Chocolate ปรกติจะไม่ขาวมาก)
3. ผสม Corn Syrup แล้วจะกลายเป็นก้อนแป้งพักไว้สักหน่อย
4. รีดขึ้นทรง ในคลาสนี้รีดบาง 2 มม กดด้วยพิมพ์ดอกไม้ เสร็จแล้วเอามาวางให้แห้ง เก็บไว้ได้นานเลย
 

 
สรุปรู้สึกคลาสนี้ยากดี ความรู้ใหม่หลายอย่าง ไปต่อดูว่าครั้งหน้าจะเจอกับอะไร
Created date : 09-11-2023
Updated date : 09-11-2023
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ article] วิทยาศาสตร์การทำสูตรอาหารเพื่ออุตสาหกรรม และระบบ Central Kitchen

ช่วงนี้รับงานพัฒนาสูตร SOP อาหารแช่แข็งเพื่อใช้ในโรงงาน และ Central Kitchen แถมงาน RD อาหาร ขนมก็เข้ามาเรื่อยๆ เลยเงียบไปบ้าง จนมีคนมาทักว่าหายไปไหน ก็เลยขอลงอัพเดทงานช่วงนี้หน่อย

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุอาหารให้สดนานด้วย Blast Freezer

วันนี้นายแมนได้รับเชิญไปงานเปิดตัวโชว์รูมแรกของโลกนอกญีปุ่น แบรนด์ตู้แช่แบรนด์ท็อปของญี่ปุ่น Fukushima Galilei โดยเนื้อหาหลักวันนี้คือเปิดตัว Blast Freezer ตัวล่าสุด

[ article] ReSkill&UpSkill เทคนิคการยืดอายุอาหาร และการกำหนดวันอายุ

เพิ่งกลับมาจากไต้หวันเมื่อวันพุธ มาลุยอบรบวิทยาศาสตร์อีก 2 วันเต็ม เป็นการทบทวน และเพิ่มความรู้ Food Science เรื่อง Shelf Life Extension and Dating เรียกว่า กลับบ้านแบบหนักหัวเลยทีเดียว

[ article] เคล็ดลับวิทยาศาสร์พัฒนา Soft Cookie

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนา คือการวัดอุณหภูมิภายในก่อนอบ ช่วงนี้ได้รับโจทย์ให้พัฒนา Vegan Soft Cookie ก็เลยขอแชร์ความรู้ที่ได้ระหว่างการพัฒนา

 
Other Articles

[ review] Cold Chain

เติมความรู้หน่อย มาอบรมเรื่อง Cold Chain สำหรับอาหาร และเบเกอรี่ Cold Chain คือ กระบวนการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง ขาย ทุกอย่าง ผ่านมาตรฐานควบคุมความเย็นที่ปลอดภัยกับผู้บริโภค

[ review] ความรู้ Molecular Gastronomy จากอาจารย์เชฟ ตอนที่ 3

ทบทวนบทเรียนการทำอาหาร Modern Cuisine ที่ดุสิตธานี สำหรับการเรียนครั้งที่ 5,6

[ howto] มาแล้วกับเมนูง่ายๆ แต่อร่อยติดใจ “ต้มกะทิสายบัว”

ปล.ในอดีตเมนูนี้จะทำช่วงฤดูน้ำหลาก ซึ่งเมื่อย่างเข้าหน้าหนาว พืขน้ำดอกบัวก็จะเติบโตได้ดี ประกอบกับปลาทูเป็นปลาทองถิ่นไทย ที่มีรสมัน และเนื้อนุ่มอร่อย น้ำกะทิรสนุ่มกับเครื่องโขรก แสดงถึงการผสมระหว่างวัตถุดิบน้ำจืด…

[ review] แข่งขัน TICC เป็นครั้งแรก

เมนูที่แข่งคือ “Sear Snow Fish Mousse with Lobster 2 Ways Butter poach and Cream serve with potato cheese sauce, Pumpkin Puree and Vegetables