[article] การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain

 
 
 
“การยืดอายุ Shelf life ขนมไทย และเพื่อลดการสูญเสีย ด้วย ColdChain”
สำหรับคนสนใจที่เรื่องการยืดอายุขนมไทย
 
       เลยขอแชร์ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการยืดอายุที่ปรกติให้คำแนะนำอยู่ โดยเฉพาะเมื่อรวมกับการใช้ Cold Chain คือสิ่งที่ใช้บ่อย
โดยใช้เทคนิคที่เรียกว่า FoodTech เพื่อพัฒนาแก้ไขให้เก็บได้นานขึ้น ไม่กระทบรสสัมผัส ไม่ต้องใช้ Food additive รวมถึงเพิ่มคุณภาพขนมได้ในบางอย่างได้อีก ซึ่งใช้ทั้งวิทยาศาสตร์อาหาร และการแปรรูปอาหาร โดยใช้หลักของ Cold Chain
 


 
ใครๆก็บอกว่าขนมไทยเสียง่าย บอกเลย... ถ้ารู้จัก FoodTech ผมมั่นใจว่าดีขึ้นได้แน่นนอน
 
ปัจจัยที่ตรวจสอบเบื้องต้น และแนวทางแก้ไขเบื้องต้นมีดังนี้
1. อุณหภูมิความร้อนคงเหลือ ระหว่างการผลิต ที่เป็นสาเหตุของการก่อเชื้อเริ่มต้น
- ระวังความร้อนที่อยู่ Danger Zone พยายามให้ต่ำกว่า 15-20 ถ้าต่ำกว่า 5 ยิ่งดี
 
2. เวลาการ Cool down เพื่อลดการก่อเชื้อเริ่มต้นก่อนการผลิตแต่ละขั้น
- เวลาในการ Cool Down ให้ต่ำ และเร็วที่สุดเช่น หล่อเย็น, เป่าพัดลม, แช่ Blast Chiller
 
3. วิธีการ Cool down และอุณหภูมิเหมาะสมก่อนการบรรจุ
- ระวังการบรรจุไม่ให้เป็นช่วงที่มีความร้อนสะสม และมีไอระเหยที่เป็นอาหารเชื้อจุลินทรีย์
 
4. ค่าน้ำอิสระในขนมแต่ละประเภท รวมถึงน้ำอิสระที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์
- ดูประเภทขนมที่มีน้ำอิสระเยอะ ลดค่าด้วยการใช้ Stabilizer, Emulsifier หรือทำให้แห้งลง

5. การเลือกอุณหภูมิการวางสินค้าเพื่อยืดอายุ โดยไม่กระทบต่อคุณภาพขนม
- การวางขนมเพื่อโชว์ เน้นอยู่ช่วงล่างล่างสุดของ Danger Zone

6. การเลือกอุณหภูมิที่หลีกเลี่ยง Retrogradation ของแป้งข้าวเหนียว และข้าวเหนียว ที่มีในขนมไทยแต่ละประเภท
- ศึกษาช่วงการทำให้แป้งแข็งตัวที่ทำให้ขนมแข็ง วางในที่อุณหภูมิต่ำแต่สูงกว่าจุดแข็งตัวของแป้ง ถ้าจำเป็น ก็ปรับสูตรส่วนผสมขนม

7. การแบ่งพื้นที่การผลิตครัวร้อน ครัวเย็น เพื่อยืดอายุขนมไทย
- แยกพื้นที่การผลิต หนีอุณหมิร้อนชื้นสำหรับการ Packaging

8. คำแนะนำผู้สัมผัสอาหารเบื้องต้น เพื่อยืดอาหารขนมไทย
- การใช้ถุงมือช่วยได้ และการเลือกถุงมือให้เหมาะกับการทำงาน

9. Package ที่เหมาะสม เพื่อรักษาคุณภาพ รวมถึงการปรับบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์
- การเลือกสุญอากาศ, อากาศทดแทน, วัสดุที่มี air cell เหมาะกับเวลาการเก็บ และการแพ็คที่ถูกวิธี

10. วิธีการจัดเก็บ และการเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม รวมถึงการทำความสะอาด
- เลือกให้ตู้เย็น ตู้แช่ ที่สู้กับอุณหมิระหว่างการเก็บได้ ไม่งั้นตู้เก็บจะกลายเป็นตู้เพาะเชื้อ
 

         จริงๆแล้วยังมีอีกหลายวิธีมาก ทั้งการทำแบบแช่แข็งเพื่อให้เก็บได้นานโดยไม่เสียรสชาติ และ Texture รวมถึงการทำ Shelf Stable เพื่อให้วางได้ในอุณหภูมิห้องได้ โดยใช้สิ่งที่เรียกว่า Hurdle Technology ซึ่งเป็นการรวมหลายๆเทคนิค ทำให้ลดการใช้วิธีใดวิธีหนึ่งได้เพียงอย่างเดียวมากๆ ช่วยให้ลดการเปลี่ยนแปลงของอาหารได้ หรือได้อาหารที่ใกล้เคียงเดิมมากๆ แต่เก็บได้นานกว่าเดิม เช่น การปรับค่ากรดด่าง การลดค่าน้ำอิสระ รวมการการแช่แข็งแช่เย็น การเข้มงวดในการสัมผัสอาหาร และใช้ Packaging ที่ควบคุมบรรยากาศได้ ท้ายที่สุดก็สามารถลดการใช้ Food Additive ได้ หรืออาจไม่ต้องใช้ก็ได้

         ขอบคุณความรู้จากปริญญาโทอุตสาหกรรมอาหารลาดกระบัง ที่ทำให้นายแมนได้แชร์ความรู้เรื่องขนมไทยให้มี Shelf Life ที่ดีขึ้นกับเพื่อนๆได้ครับ เพราะส่วนตัวผมเชื่อว่าอาหารไทย ขนมไทย น่าสนใจมากอยู่แล้ว ถ้าได้มี FoodTech ที่สามารถยืด Shelf Life โดยยังคุณภาพคงเดิมได้ หรือรวมถึงเพิ่มรสชาติได้เหมือนอาหาร mediterranean ที่ใช้การถนอมอาหารที่ช่วยเพิ่มรสชาติได้ด้วย

         ปล. Hurdle แปลว่า วิ่งกระโดดข้ามรั้ว การทำให้อาหารปลอดภัยเราจึงต้องสร้างหลายๆอุปสรรคให้เชื้อที่ไม่ต้องการข้ามมาไม่ได้ หรือลดปริมาณลง และ Danger Zone คืออุณหภูมิที่เราต้องระวังเพราะเชื้อจะโตได้เร็วในอุณหภูมิตามนี้ 5-60 C โดยเฉพาะช่วง 30-40 เชื้อจุลินทรีย์จะโตเร็ว ต้องระวังช่วงนี้

 
 
 
 
Created date : 17-01-2025
Updated date : 17-01-2025
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
MancancookChannel

- Goto Top -
Lastest Update

[ review] วิทยาศาสตร์การยืดอายุผักไทยในต่างประเทศด้วย Cold Chain

Post Harvest Technology กับ Cold Chain การยืดอายุพืชผักไทยในต่างประเทศ อีกหนึ่งภารกิจในการมาดูไบครั้งนี้ของนายแมน คือการเข้ามาสนับสนุนบริษัทที่นำเข้าผักจากไทย ให้เก็บได้นาน และคงคุณภาพสูงสุดที่ปลายทาง…

[ review] เที่ยวงาน ISM ดูไบ UAE งานขนมหวานใหญ่ที่สุดในตะวันออกกลาง

ช่วงนี้นายแมนต้องคอนซัล ทั้งทำสูตร วางแผนการผลิตเกี่ยวกับขนม และอาหารที่เป็น Halal ที่สามารถขายได้ที่โซนมาเลเซีย อินโด เผื่อไปตะวันออกกลาง รวมถึงประเทศอื่นๆที่ใกล้เคียง ทำให้เห็นศักยภาพของอาหาร หรือขนมที่เป็น…

[ review] ReSkill&UpSkill วิทยาศาสตร์การยืดอายุ และการคำนวนอายุอาหาร และขนมด้วย Packaging

ตื่นเต้นกับคลาสนี้สุดๆ เพราะเป็นสิ่งที่นายแมนถือว่ายังต้องเรียนอีกเยอะเลย ปรกติผมจะสนใจด้านการยืดอาหารด้วยเทคนิคต่างๆในตัวอาหารหรือขนม แต่ส่วนของ Packaging เป็นสิ่งที่ทำท้ายสุดเลย คลาสนี้เป็นคลาส 2 วัน…

[ article] วิทยาศาสตร์ Cook & Chill & Frozen รักษารสชาติอาหารครัวกลาง (Central Kitchen)

เรื่องสำคัญที่ดูเหมือนไม่มีอะไรสำหรับคนทำร้านอาหาร และครัวกลาง Culinary+FoodTech (Food Science+Food Engineering) = Central Kitchen

 
Other Articles

[ review] ทดลองทำหมูกรอบ มาสองเดือนในแบบ "แมนหมูกรอบ"

ด้วยเป้าหมายที่ว่า - ทำยังไงให้เนื้อไม่หด - หนังละเอียดแบบฮ่องกง - ไม่ตาก เน้นสะอาดปลอดภัย - ไม่ต้ม เพราะไม่อยากให้หมูเสียรสชาติจากการต้มในน้ำ

[ article] วิทยาศาสตร์ขนมปังแช่แข็ง ลึกล้ำกว่าที่คิด

เกริ่นคือ ช่วงวันหยุดที่ผ่านมาได้ไปอบรมการทำขนมปังแช่แข็ง “Frozen Dough” บอกเลย วิทยาศาสตร์มาเต็ม แล้วได้เรียนกับผู้เชี่ยวชาญบริษัทอันดับ 1 ของโลก เรื่องขนมปังแช่แข็ง Nigel Saunders ประสบการณ์กว่า 55………

[ article] การเก็บรักษา เนยแข็ง ข้อควรระวังมีอะไรบ้าง?

เนยแข็งเป็นสินค้าที่มีราคาสูง ด้วยเหตุนี้จึงต้องจัดเก็บอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเนยแข็งบางชนิดมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด หรือหากจัดเก็บไม่ถูกต้องก็จะดูดซับกลิ่นอาหาร บริเวณใกล้เคียงได้ ซึ่งจะทำให้คุณภาพของเนยแข็งลดลง……

[ review] Lenotre คลาสเรียนทำขนมปังฝรั่งเศสที่หรู และครบเครื่องที่สุด จากแชมป์ France Champion of Bakery 2023 and European Champion of Bakery 2024

ทบทวนบทเรียน 2 วันแรก จากทั้งหมด 10 วัน ความรู้ที่ได้ที่น่าสนใจ