พื้นฐานวิทยาศาสตร์หมูต้มซีอิ้ว ไม่ไกลตัว!


 

          เมื่อเดือนที่แล้วนายแมนได้เรียนรู้การทำเมนูนี้ ก็เลยอยากรู้ว่าอะไรคือปัจจัยในการทำหมูต้มซีอิ้ว พอค้นคว้าดูเห็นว่าน่าสนใจ เลยขอเอามาแชร์เพื่อนๆครับ เผื่อจะเป็นประโยชน์กันเล็กๆ น้อยๆ
 

          หมูต้มซีอิ้ว หรือหมูตงพัว (东坡肉) เมนูจากหางโจว  ความสำคัญคือชั้นเจลลาตินใต้ผิว ที่นุ่มเกิดจากการต้มเบาๆเป็นเวลานาน ราดด้วยซอสที่ข้นหนืดหอมซีอิ้ว ทานกับข้าวขาวหอมๆ

เทคนิคเบื้องต้น

1. สร้างผิวเก็บเจลลาตินผ่านการจี่เนื้อ

การจี่เนื้อด้วยไฟแรงจะทำให้โปรตีนเกิดการคลายตัว และหมดสภาพจนกลับไปไม่ได้สังเกตว่าผิวเกิดการแข็งตัว รวมถึงความอร่อยที่เกิดเมลลาร์ดสีน้ำตาลที่มาจากน้ำตาลที่ผิวรวมกับโปรตีน

2. พัฒนาเจลลาตินใต้ผิว

ใช้ไฟเบา ค่อยๆให้ความร้อนอย่างต่อเนื่อง 75-85 C เพื่อให้คอลลาเจนใต้ผิวนอกค่อยๆสลายจะไม่ละลายไปกับน้ำ ทำให้เกิดชั้นนุ่มๆขึ้นมาได้ 2-3 ชม.

3. ให้ความร้อนทางอ้อม ผ่านการต้มในหม้อนึ่ง

เพื่อควบคุมอุณหภูมิ 75-85 C ใช้การปิดฝาหม้ออีกชั้นเพื่อให้มั่นใจว่าความร้อนไม่ประทะโดยตรง ทำให้คอลลาเจนกลายเป็นเจลลาตินที่เกิดขึ้นไม่ละลายไปกับน้ำ และนำ้ต้มไม่ควรเคลื่อนเพื่อลดการเสียเจลลาตินจากเนื้อระหว่างต้ม
4. ประสานพลังลดกลิ่นคาว ล้างเมือก ฆ่าเชื้อโรค ด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู (หลัก)
กลิ่นคาวมาจากแอมโมเนียเกิดจากแบคทีเรียที่สลายโปรตีน ซัลเฟอร์ที่เกิดจากเนื้อที่โดนอากาศ และพวกกลิ่นหืนจากออกซิเดชันของไขมัน
4.1 เกลือ หลักคือ ดึงความชื้นเก่ง ทำให้มีอาหารของแบคทีเรียน้อยลง แถมจับโปรตีน ไขมัน และไอออนอื่นๆ เช่น ซัลเฟอร์ และแอมโมเนีย ทำให้ลดกลิ่นได้ แล้วไปพร้อมกับน้ำล้าง
4.2 น้ำส้มสายชู หลักคือ เป็นกรด pH 2.5-3.5 ฆ่าเชื้อ ระเหยเก่ง จับใครก็เอาไปละเหย หรือจับแอมโมเนีย และก็ละลายน้ำ การฆ่าเชื้อได้ตั้ง Salmonnella spp, E. Coli, L. Monocytogenes, Staphylococcus aureus เพราะความเป็นกรดอ่อนจะไปทำลายเยื่อหุ้มเซลของแบคทีเรียบางชนิด พร้อมความเป็นกรดทำให้โปรตีน และกล้ามเนื้อคลายตัว หรือนุ่มขึ้นเล็กน้อย
5. การลวก หรือการล้างหมูครั้งแรก ป้องกันเนื้อหด
ใช้ไฟเบา เน้นการล้างแค่ 60-70C และเซ็ตตัวเนื้อเบาๆ เพื่อล้างเลือด โปรตีนส่วนเกินที่ผิวเป็นก้อน ลดคาวที่เหลือ ไม่ควรลวกไฟแรงจะทำให้เนื้อหด
6. เพิ่มความหนืดน้ำราดหมูต้มซีอิ้วตอนท้าย
ตอนใส่แป้งมันในน้ำท่ีราดซีอิ้ว (น้ำจากการต้มหมู) ให้ใส่เพิ่มทีหลังใส่ตอนต้มไม่ได้ เพราะตอนต้มนานๆแป้งจะสลายจากความร้อน (Break Down) 75-85 C แนะนำให้ใส่เติมที่หลัง ระวังไม่ใช้ไฟแรง ไม่งั้นใส่ทีไรซอสก็หายหนืดตอนตั้งไฟ ปล.ถ้าซอสเป็นกรดมาก อาจจะ Breakdown ที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้
7. ขึ้นน้ำต้มจากน้ำตาลคาราเมล ได้รสถั่วหอมๆ
ตั้งน้ำตาลให้ผสมน้ำเล็กน้อยด้วยวิธี Wet Caramel เพื่อป้องกันคาราเมลไหม้ทำให้เกิดกลิ่นขม เนื่องจากน้ำจะทำการละลายน้ำตาลให้กระจายทั่ว และความร้อนจะไม่เพิ่มเร็วเกินไป เพราะต้องละเหยน้ำออกกก่อน อุณหภูมิเป้าหมาย 110C ขึ้นไป (น้ำตาลคือซูโคสโดนความร้อนกลายเป็นฟรุคโตส และกลูโคส สิ่งที่ไหม้ก่อนคือฟรุคโตส (110C) ตามด้วยกลูโคส160C ) ปรับรสชาติตามชอบ 110C-160C

เพิ่มเติม
1. ใส่เหล้าจีน และน้ำมันงาทีหลัง เพราะสองอย่างนี้ถ้าใส่ไปก่อนกลิ่นจะหายไประหว่างการต้ม
2. การมัดหมู เราจะแบ่งชิ้นละ 200g เพื่อให้ง่ายในการจัดการ และการมัดจะช่วยให้หมูได้ทรงที่ดี และหนังไม่หลุดจากเนื้อ
3. การเสริฟแบบหั่น ส่วนชิ้นปลาย และท้ายจะตัดออกเพื่อความสวยงาม เพิ่มมูลค่าในการเสริฟ
 

พูดคุยเรื่องทำอาหาร เบเกอรี่ ขนมอบ ขนมปัง เค้ก ทำงานครัว วิทยาศาสตร์อาหาร
ที่ FB/ManCanCookChannel 
หรือพูดคุยกันที่ Official Line : @ManCanCook
ติดตามวีดีโออื่นๆได้ที่ youtube/@mancancook7825

 

#วิทยาศาตร์หมูตงพัว #วิทยาศาสตร์หมูต้มซีอิ้ว #หมูตงหัว #หมูต้มซีอิ้ว
#ChineseCuisine
#CurinaryScience #FoodScience
#เชฟนักวิจัย #เชฟนักวิทย์ #เชฟแมน #ManCanCook